сырокопченая колбаса: рецеты для приготовления в домашних условиях

Содержание
  1. Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях
  2. Самостоятельное изготовление колбасы в коптильне
  3. Сырокопчёная колбаска из свинины
  4. Сырокопчёная колбаса горячего копчения
  5. Колбаса в кишках без копчения
  6. Колбаса с нитритной солью
  7. Как приготовить «Колбаса из свинины домашняя» пошагово с фото в домашних условиях
  8. Докторская вареная колбаса в домашних условиях
  9. Куриная домашняя колбаса быстрого приготовления, приготовленная без кишок
  10. Какие виды колбасы можно делать дома
  11. Самый вкусный рецепт домашней сыровяленой колбасы
  12. Колбаса домашняя «Тутырма»  
  13. Противопоказания нитритной соли
  14. Готовим сыровяленую колбаску из курицы
  15. Для чего используют нитритную соль
  16. Добавки к домашним колбасам. Нитритная соль
  17. Московская колбаса по ГОСТ
  18. Колбаса из куриных бедер с желатином, запеченная в фольге
  19. Рецепты сыровяленой колбасы
  20. Вяленая колбаска из говядины
  21. Рецепт без кишок
  22. Рецепт с нитритной солью
  23. Видео — рецепт домашней сыровяленной колбасы в кишках из свинины и говядины
  24. Рецепт турецкого суджука
  25. Отзывы (9):
  26. Домашние колбаски с сыром и грибами  
  27. Куриная колбаса в кишках из курицы – обалденный вкус
  28. Рекомендуем
  29. Свино-говяжья колбаса «Домашняя»  

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Процессу копчения продукта предшествует маринование. Существует два метода:

Сухой способ предусматривает 3 недели маринования. Для этого необходимо (на 1 кг соли):

  • гвоздика — 5 г;
  • перец горошком — 5 г;
  • сахарный песок — 25 г.

Полученным составом натереть равномерно нарезанные куски мякоти, затем уложить в посуду и поставить груз. Через 5 дней мясо осядет и нужно залить его рассолом: 200 г поваренной соли на 1 л жидкости. Поставить гнет на 2 недели.

Для мокрого способа необходимо смешать 270 г соли и 1 л горячей жидкости, добавить специи и пряности по вкусу, закипятить раствор, охладить и залить посуду с мякотью. Через 5 суток следует проверить мясо — оно должно приобрести равномерный цвет.

Самостоятельное изготовление колбасы в коптильне

Оболочку фаршем следует наполнять плотно, так как изделие теряет объём в процессе изготовления. Затем колбасное изделие необходимо подсушить 5-7 дней.

Колбасу коптят в подвешенном положении на деревянных рейках, так как решетка портит внешний вид. Холодный метод обработки предусматривает температуру копчения до 20, максимум 25 градусов. При обработке горячим способом исспользуют температурный режим 60-80 градусов. При этом не применяют хвою и березу, а вот щепа фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника — самый лучший вариант.

Про приготовление обычной копчёной колбасы или её калорийность вы может узнать из другой нашей статьи.

При горячей обработке коптильню загружают щепой и размещают над источником огня. Чтобы коптить холодным способом, древесину загружают в дымогенератор, дым пускают в камеру с мясными продуктами. Если используется самодельная коптильня, щепу загружают в одну камеру, которая располагается на источнике огня, тогда как дым проводят с помощью длинной трубы (8-10 метров) к другой емкости, в которой и располагаются колбаски. Проходя по трубе, дым охлаждается до нужной температуры.

Готовность проверяют по разрезу: мясо должно быть равномерного розового оттенка. Если оно еще светлое, значит, процесс необходимо продолжить.

Промышленное производство сыровяленой колбасы происходит с соблюдением ГОСТ. Чтобы узнать состав продукта и его характеристику, читайте нашу статью.

Для копчения колбасных изделий используют натуральные и искусственные оболочки. Натуральные — это свиные, говяжьи или бараньи кишки.

Синтетическая оболочка обладает лёгкой проницаемостью и обеспечивает усиленную защиту. Перед применением искусственное сырье необходимо положить на 10-15 минут в холодную воду.

Сырокопчёная колбаска из свинины

Тем, кто придерживается диеты, будет интересно узнать калорийность сырокопченой колбасы.

Для приготовления сырокопчёнки потребуются продукты:

  • 3 кг мякоти;
  • 1 кг шпика;
  • 250 г поваренной соли;
  • 2 ст. л. перца душистого молотого.

Для рассола необходимо на 4 л воды:

  • 2 ч. л. сахара;
  • 0,5 кг поваренной соли;
  • 0,7 кг пищевой селитры;
  • 15 г можжевеловых плодов;
  • 3 шт. лаврушки;
  • 10 горошин черного перца.

Настойка:

  • 0,5 л вина красного сорта;
  • 0,5 ч. л. мускатного ореха;
  • 2 шт. лаврушки;
  • 6 шт. гвоздички;
  • 1 ст. л. чабреца.

Смешать все продукты с вином. Выдержать в герметично закрытой ёмкости 2 дня.

Как сделать сырокопченую колбасу дома:

  1. Приготовить фарш, добавить 200 мл настойки, соль и пряности, хорошо размешать. Поставить в рефрижератор на 24 часа. Затем налить остальную профильтрованную настойку и положить измельченный шпик. Этим составом наполнить кишки, перевязывая их на расстоянии в 15 см нитками.
  2. Подготовленный маринад варить 5-10 минут. Когда остынет, положить колбасные изделия и поставить в рефрижератор на 2 дня. Затем колбасу повесить для просушки в холодном месте на неделю. По окончанию срока колбасное изделие коптят холодным методом 3 недели при температурном режиме 20-25 градусов.

Сырокопчёная колбаса горячего копчения

Чтобы сделать сырокопчёную колбасу в домашних условиях, не требуется предварительная варка. Мясо нарезается, просаливается, маринуется с пряностями 7 дней. Оболочка наполняется фаршем и выдерживается 5 дней в рефрижераторе.

Последовательность действий:

  1. Приготовить коптильное устройство, на дно положить щепу из ольхи, орешника, можжевельника. В процессе она должна тлеть, а не гореть.
  2. Колбаски разложить на расстоянии друг от друга на решетку, которую предварительно намазать постным маслом, закрыть коптильню.
  3. После появления дыма из отверстия нужно засечь время. Коптить при температурном режиме 60-80 градусов. Колбаски будут готовы приблизительно через 30-40 минут.
  4. Снять с огня и дать остыть в коптильне 20 минут. Затем открыть, достать мясные изделия.

Колбаса в кишках без копчения

Колбасу можно сделать в духовом шкафу с жидким дымом. Для этого потребуется:

  • 60-70 г поваренной соли;
  • 40-50 г сахарного песка;
  • 50-60 г водки;
  • 1 кг любой мякоти;
  • 0,3 кг сала.
  1. Мякоть мелко порезать кубиками, добавить небольшую часть соли, сахара, перца и водки. Состав хорошо перемешать и поставить в рефрижератор, держать не больше суток.
  2. Сало нашпиговать чесночком, отправить в морозилку. Достать его через час, измельчить, соединить с фаршем, положить остальной сахар, соль и водку.
  3. Оболочку нафаршировать мясным составом и намазать жидким дымом. Завернуть колбасное изделие в бинт и повесить на 10-14 дней в хорошо проветриваемом и прохладном месте.


Мы также не могли оставить без внимания правила хранения сырокопчёной колбасы в холодильнике.

Колбаса с нитритной солью

Потребуется:

  • говяжья мякоть — 1,5 кг;
  • грудинка без кости — 1,5 кг;
  • сало — 0,5 кг;
  • поваренная соль — 70 г,
  • сахарный песок — 1 ч. л.;
  • нитритная соль — 75 г;
  • пряности — 20 г;
  • культуры — 1,5 г
  • перец — 3 г.
  1. Грудинку нарезать маленькими кусочками, добавить нитритную соль и пряности, а также культуры. Мясной состав перемешать и набить плотно кишки с помощью колбасной насадки для мясорубки.
  2. Затем изделия поместить в пакет из полиэтилена и выдержать 48 часов в помещении и 24 часа в холодильной установке.
  3. Далее следует холодный метод копчения на протяжении двух недель при температурном режиме 20 градусов.
  4. Рекомендуется сушить колбасу до 30 суток в прохладном месте.

Как приготовить «Колбаса из свинины домашняя» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Фото к шагу 1

Свинину нам нужно взять 2 видов — более постную и более жирную (грудинку, щёки). Жирная свинина должна составлять примерно 1/3 от нежирной. Кроме мяса нам понадобится не так уж много ингредиентов — чеснок, нитритная соль, вода, соль поваренная и чеснок.

Шаг 2
Ссылка

Фото к шагу 2

Жирное мясо нарежем помельче, а постное — более крупными кусочками. Мясо сложим в подходящую тару, добавим нитритную и простую соль, ледяную воду и хорошо помассируем массу, пока мясо не станет липким, а вся вода не войдёт в фарш. Далее поставим свинину в холодильник на 3 суток (можно в целлофановом пакете, а можно в той же самой миске).

Шаг 3
Ссылка

Фото к шагу 3

Добавим перец молотый и чеснок, ещё раз помассируем мясо и оставим ещё на 2 часа в холодном месте, чтобы специи начали свою работу.

Шаг 4
Ссылка

Фото к шагу 4

Для домашней колбасы я купила искусственную оболочку. Её диаметр 45 мм. Перед применением её нужно размочить в холодной воде, чтобы она стала мягкой. Для этого достаточно 4-5 минут.

Шаг 5
Ссылка

Фото к шагу 5

Оболочку очень удобно наполнить через специальную насадку к мясорубке. Натянем оболочку на насадку, и, придерживая рукой, наполним. Формуем батоны нужной нам длины и перевязываем.

Шаг 6
Ссылка

Фото к шагу 6

Для варки домашней колбасы нужен особый режим. Доводим воду до 50°С и варим при такой температуре 3 часа (не даём воде нагреваться). Затем температуру увеличиваем, но кипеть не даём. В таком режиме варим 1 час, а если колбаса толстая, то 1,5 часа.

Шаг 7
Ссылка

Фото к шагу 7

Вот такая получилась колбаска. Даём ей остыть, а затем нарезаем. Оболочка хорошо снимается, колбаса получается упругая и хорошо режется.

Шаг 8
Ссылка

Фото к шагу 8

А вот так выглядит колбаска в разрезе.

Поделись

Докторская вареная колбаса в домашних условиях

Ну и переходим к самой популярной колбасе, а именно «Докторской». Её чаще всего покупают на бутерброды детям, салаты и т. д. Но как я уже говорил, очень трудно найти достойный продукт, учитывая, что на срезе и не поймёшь, есть ли там мясо, или нет. Соответственно здесь всё очень легко подделать, просто забив весь вкус специями. Так может проще сделать такой продукт дома? Тем более, что по деньгам выходит дешевле, а по вкусу качественней.


https://youtu.be/39o0qfybmHA

Я уверен, что попробовав хоть раз приготовить подобный продукт дома, Вы полностью откажетесь от магазинного. Готовить будем по ГОСТу 1938 года, но с маленькими коррективами под домашние условия.

Ингредиенты:

  • Говядина нежирная – 500 г
  • Свинина полужирная – 500 г
  • Ледяное молоко – 200 мл
  • Коллагеновая или другая оболочка диаметром 60 мм
  • Яйцо – 30 г
  • Мускатный орех – 0,25 г
  • Кардамон (по желанию) – 0,25 г
  • Сахар – 2 г
  • Соль поваренная – 9 г
  • Соль нитритная – 9 г

Способ приготовления:

1. Главное в приготовлении варенной колбасы – это правильное составление мясной эмульсии. Поэтому для начала необходимо пробить белковую составляющую, в нашем случае это говядина, а уже потом жирную.

Итак, заранее подмораживаем готовый говяжий фарш и пробиваем его немного в блендере.

2. Далее берём жирное сырьё (свинину), которое тоже предварительно измельчаем на мясорубке, и отправляем его в блендер к говядине.

3. Также сразу же размешиваем в ледяном молоке все специи и соль. Во время пробивания мяса мы будем всё это подливать в блендер.

Касаемо нитритной соли, то она помогает защитить сырьё от различных болезней и сохраняет цвет мяса. Поэтому не стоит ею пренебрегать.

4. Начинаем измельчать нашу основу в эмульсию, постепенно вливая к ней молоко. При этом обязательно следим за температурой сырья. Нам нельзя допускать, чтобы оно нагревалось свыше 8-10°C. В случае повышения температуры лучше уберите мясо в холодильник на 20-30 минут, а потом продолжайте взбивать до нужной консистенции.

После молока мы вносим взбитое яйцо.

Нам необходимо максимально перебить мясную основу до получения пастообразной смеси. Конечно, чтобы добиться полной гладкости нужен очень мощный прибор. В домашних условиях такая техника вряд ли найдётся, поэтому отталкивайтесь от своей мощности. Главное, не спалите блендер!

5. После измельчения перекладываем колбасную заготовку в кулинарный мешок – будем через него набивать основу в оболочку. Если же у вас есть специальная насадка на мясорубку или пресс, то лучше воспользоваться им, но приведенный нами способ подойдёт для тех у кого нет специального оборудования.

6. Берём оболочку и начинаем её заполнять эмульсией через кончик кулинарного мешка. После заполнения выгоняем из батонов воздух лёгкими поглаживаниями по поверхности, и завязываем их кулинарной нитью с двух сторон.

Обращаю ваше внимание, что батоны должны быть плотно набитые. Также обязательно подготовьте оболочку, как рекомендует это делать её производитель. Как правило, это замачивание в воде на некоторое время.

7. Теперь настаёт момент обжарки и варки наших загоовок. Сразу говорю, что температурный режим и время рассчитаны на диаметр батона 60 мм в коллагеновой оболочке. Также для этого процесса нам нужен термометр с отдельным щупом.

Кстати, духовка у нас с конвекцией.

Итак, первый этап – это запекание. Закладываем батоны в духовку, и при температуре 85°C готовим их на протяжении 55 минут, до достижения температуры 55°C внутри батона. Поэтому нам и нужен здесь специальный термометр.

Второй этап – варка с паром. Теперь мы устанавливаем на дно духовки противень с водой и при внешней температуре 80-85°C достигаем температуры 70-72°C внутри колбасы. По времени это занимает примерно 170 минут. Этот процесс можно также повторить в кастрюле, при этом вода не должна превышать 90°C

8. По окончанию всех процедур достаём изделия из духовки и резко остужаем под холодной проточной водой. После убираем их в холодильник на 5-6 часов для стабилизации формы.

После остывания можно пробовать колбасу. В разрезе будут наблюдаться поры, а также вкрапления мяса, однако негативно на вкусе это не сказывается. Получается очень вкусное и ароматное изделие, которое довольно эластичное и отлично подойдёт для любых целей.

Куриная домашняя колбаса быстрого приготовления, приготовленная без кишок

Как вы уже поняли, процесс приготовления колбасы не особо быстрый, поэтому многие просто не хотят долго ждать и отказываются от этой затеи. Однако существуют и быстрые варианты приготовления, один из которых мы сейчас с вами рассмотрим.


https://youtu.be/m4Un-YPExAk

Плюс ко всему, вам не надо будет покупать всевозможные оболочки, ведь в качестве неё у нас будет выступать пищевая плёнка. Поэтому такой рецепт доступен каждому.

Ингредиенты:

  • Куриное мясо – 1 кг
  • Чеснок – 5 зубков
  • Желатин – 25 г
  • Паприка – 1 ч. л.
  • Сухие травы – по вкусу
  • Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Изначально нарезаем куриное мясо на небольшие произвольные кусочки. При этом не важно какая часть тушки будет использоваться. Кстати жирок мы тоже оставляем, чтобы изделие не получилось сухим.

2. Теперь всыпаем к мясу все специи, соль, желатин и выдавливаем через пресс чеснок. После перемешиваем содержимое миски, чтобы пряности размешались.

3. Выстилаем на столе пищевую плёнку в 4-5 слоёв и выкладываем половину нашей куриной заготовки.

4. Аккуратно заворачиваем мясо в плёнку, образовывая форму колбаски. Края заворачиваем, как у конфеты, или завязываем ниткой. Поступаем аналогичным образом и со второй частью заготовки.

Чтобы было проще уплотнить батон, просто возьмите его за 2 края и прокатывайте по столу.

5. Отправляем батоны в кастрюлю с водой и варим их 1,5 часа. Только следите, чтобы они были полностью погружены в воду.

По завершению варки остужаем изделия и достаём из плёнки. Теперь нарезаем на порционные кусочки и подаём к столу.

Какие виды колбасы можно делать дома

Самые популярные виды такой не магазинной колбасы — это:

  • так называемая домашняя колбаса. Ее делают для жарки из нескольких видов мяса и сала, типа гриль-колбасок. При этом фарш не мелют, а нарезают мелкими кусочками и выдерживают несколько часов в холодильнике, чтобы мясо пропиталось;
  • ливерная колбаса. Не стоит морщиться! На самом деле она не имеет ничего общего с тем склизким продуктом, который продается в магазинах! Она делается из печени, телятины, говядины и сала по типу вареных колбас. То есть мясо варится, а фарш пропускается через мясорубку;
  • домашние копченые колбасы. Их хорошо готовить со специями типа мускатного ореха и коньяком. Сюда же относятся сыровяленые и сырокопченые колбасы.

Самый вкусный рецепт домашней сыровяленой колбасы

Думаю, что вы уже знакомы с ценами на сыровяленую колбасу – это просто космос. Соответственно не каждый может позволить её себе в обычный день. Так почему же не приготовить такую вкуснятину в домашних условиях, тем более, что по деньгам она не сильно затратная.


https://youtu.be/QOyF9yU0qQQ

Готовое мясное изделие можно спокойно подавать на праздничный стол, ведь это очень представительная и вкусная вещь. Зачем переплачивать, когда всё можно сделать дома?

Ингредиенты:

  • Свинина (ошеек или задняя часть) – 3,600 кг
  • Сало – 400 г
  • Натуральная оболочка (кишки)

Специи:

  • Чеснок – 3 головки
  • Паприка – 1 ст. л.
  • Перец чили – 1 ст. л.
  • Сушеный укроп – 1 ст. л.
  • Сушёный тмин – 1 ст. л.
  • Коньяк – 100 мл
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Пищевая селитра – 0,3 г
  • Соль – 4,5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Сало необходимо нарезать мелким кубиком. Брать для рецепта надо не солёный продукт. Всё мясо и сало лучше вначале подморозить, чтобы потом продукты было проще нарезать.

2. Подготовленное мясо мы режем соломкой, как показано на фото. Крупные куски нам не нужны, потому как потом они просто не пройдут через конусную насадку. А вообще сразу обращайте внимание на диаметр отверстия, через который мы будем наполнять кишки.

3. Смешиваем нарезанное сало с мясом и добавляем к ним 2 ст. л. соли. Размешиваем, чтобы распространить соль по всему объёму. После чего накрываем фарш пищевой плёнкой и убираем  в холодильник на сутки.

4. Через день достаём заготовку и начинаем добавлять специи. Но для начала тмин и укроп перемалываем в ступе, а чеснок выдавливаем через пресс. После, добавляем все заявленные пряности к мясу и хорошо перемешиваем. Также внесите ещё 1 ст.л. соли (1,5 ст. л. остаётся на потом).

По окончанию замеса снова накрываем фарш пищевой плёнкой и убираем на 3-4 дня окончательно промариноваться. При этом каждый день перемешиваем содержимое миски.

Пару слов о пищевой селитре. Говоря простым языком, она выступает в роли консерванта, поэтому лучше ею не пренебрегать. Заменить её можно также натриевой солью, точные пропорции есть в интернете.

5. Спустя время наша основа хорошо промариновалась и теперь её можно набивать в кишки. Только предварительно промываем их от соли под проточной водой. Затем надеваем оболочку на конусную насадку и начинаем потихоньку её наполнять.

Делать длинные колбасы, как это было в украинском рецепте, не надо. Вспомните средний размер магазинного продукта и придерживайтесь его. Кончики при этом обвязываем пищевой нитью или бечёвкой. Таким образом используем весь фарш.

6. По завершению всего процесса берём иголку и прокалываем ею батончики в нескольких местах, особенно, где есть воздух. После пересыпаем всё оставшейся солью и вывешиваем сушиться.

7. А сушиться колбаса у нас будет на прохладном, сухом, проветриваемом балконе 1,5 недели, после чего мы её завернём в газету и уберём в холодильник ещё на 11-12 дней. В общем счёте изделие у нас высыхает почти месяц.

Если же у вас холодильник оснащён системой No Frost, то можно проводить все процедуры в нём.

Спустя долгое время ожидания можете дегустировать колбаску. На самом деле её допускается пробовать и на ранней стадии, тут всё зависит от того, какой продукт вы предпочитаете: сухой или мягкий. Но получается очень великолепно. На разрезе как-будто мрамор. С такой гастрономией точно не сравниться магазинный продукт.

Колбаса домашняя «Тутырма»  

Рецепт: Колбаса домашняя Тутырма

Категория:
Закуски Закуски из мяса

Очень давно хотел заняться приготовлением домашних колбас. В детстве, более 45 лет назад, помогал бабушке начинять домашнюю колбасу.
И вот попался рецепт, который захотел сам приготовить. Тутырма — блюдо татарской кухни, это домашняя варёная колбаса, но я решил её сразу запечь, думаю, так вкуснее.
В приготовлении используют баранину, говядину, конину или субпродукты (ливер), в качестве крупяных добавок: рис, гречка, пшено, овсянка.
Эту колбасу можно подать, как горячее второе блюдо или как холодную закуску. Очень удобно на завтрак, перекус или на пикник.
За идею рецепта благодарен Венерик.

Ингредиенты

Ингредиенты:
Крупа гречневая Баранина Молоко Лук репчатый Яйцо куриное Смесь перцев Соль Порошок чесночный Кишки

bobrobus

22 марта 2017 года

  • 75842
  • 129
  • 1653
  • 292

Крупа гречневаяБаранинаМолокоЛук репчатыйЯйцо куриноеСмесь перцевСольПорошок чесночныйКишкиРецепт: Домашняя колбаса (куриная)

Противопоказания нитритной соли

Данный продукт может нанести вред здоровью, если злоупотреблять им. К противопоказаниям относятся:

  • гипертония;
  • онкологические патологии;
  • избыточный вес;
  • склонность к отекам;
  • слабый мышечный тонус.

Хранить такую соль можно всего два года с момента ее изготовления. Для этого подходит исключительно сухое и темное место. Если в продукт попадает влага, он становится непригодным к использованию.

Готовим сыровяленую колбаску из курицы

Любителям легких закусок обязательно понравится сыровяленая куриная колбаса, у нее будет изысканный вкус и аромат. В рецепте отсутствуют какие-либо усилители и консерванты.

Для начала нужно подготовить ингредиенты:

Наименование Единица измерения Количество
Куриное филе кг 1
Лаврушка штука 2-3
Кориандр чайная ложка 1
Сахарный песок чайная ложка 1
Чеснок зубчик 3
Водка столовая ложка 1
Кишка говяжья/свиная штука 1
Соль чайная ложка 1
Перец чайная ложка ½

Из курицы
Пошаговый рецепт, как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

  1. Хорошо промыть филе курицы, затем просушить бумажными салфетками, удалить, если есть пленки и измельчить небольшими кубиками.
  2. Добавить измельченный чеснок, сахарный песок с перцем и кориандром, посыпать все лавровым листом, который нужно заранее измельчить до состояния порошка.
  3. Полученный фарш тщательно перемешать руками, оставить на три часа, не забыв прикрыть полиэтиленом. В таком случае он не заветрится.
  4. С помощью специальной насадки начинить кишку, притом следует делать это очень плотно, просветов воздуха не должно оставаться.
  5. Оставить на несколько часов вялиться, на ночь уложить под пресс и убрать в холод. Повторять процедуру на протяжении пяти дней, пока колбаска не станет полусухой.

По такой несложной технологии готовится сыровяленая колбаса своими руками, у деликатеса минимальная калорийность, на 100 грамм продукта приходится около 313 калорий. Домашний продукт придется по вкусу всем членам семьи.

Для чего используют нитритную соль

Это вещество кулинары в приготовлении домашних колбас применяют для того, чтобы добиться:

  • улучшения цвета и вида. Дело в том, что когда вы подвергаете мясо тепловой обработке, оно часто становится серым. А нитритная соль сохраняет его естественный цвет. То есть красное мясо останется красным, а куриное или индюшиное – серым.
  • улучшения вкуса и запаха. Нитритная соль убирает не слишком приятный запах фарша, если вы пропускаете мясо через мясорубку. Именно нитритная соль придает колбасе этот специфический колбасный запах, который многие любят.
  • подавления роста болезнетворных бактерий и паразитов. Как бы мы ни обрабатывали мясо, всегда остается опасность инфекций или паразитов. Очень страшная инфекция – это ботулизм. Эти бактерии служат причиной многих отравлений. Но у нитритной соли огромная способность бороться с этой бедой. И это, наверное, главное качество данной добавки.

Добавки к домашним колбасам. Нитритная соль

Но довольно часто вкус, вид и запах домашних колбас, как бы вы ни старалась, отличаются от магазинных. Для того чтобы улучшить внешний вид и срок хранения таких колбас, кулинарам все же приходится пользоваться добавками. Одна из самых популярных – это нитритная соль. Для чего она нужна? Безопасна ли она? Сейчас расскажу.

Сначала немного химии. Существует такое вещество, как нитрит натрия. Он ядовит. 2-6 граммов его смертельно для человека. Поэтому с 2013 года это вещество запрещено использовать в чистом виде. Но в лабораторных условиях его смешивают с обычной поваренной солью. Получается нитритная соль. Вот она уже совершенно безопасна. По технологическим нормам состав нитрита натрия в нитритной соли — всего 0,4-0,6 процента. То есть, чтобы отравиться такой солью, нужно использовать ее около 800 грамм. Но вряд ли кто-либо в здравом уме будет поглощать соль килограммами. Поэтому она безопасна.

Если выпало мало снега, то урожая не будет: 16 декабря — День Ивана Молчальника
Редкий кадр: Викторя Исакова показала подросшую дочь от Юрия Мороза (новое фото)
Кожа гладкая и свежая: дермопланирование, или Зачем женщине нужно брить лицо

До сих пор в Сети можно найти советы о том, как приготовить нитритную соль в домашних условиях. Очень не рекомендую! Мало того что вы будете нарушать этим закон, так еще и можете отравиться, поскольку домашние условия – все же не лабораторные.

Московская колбаса по ГОСТ

Еще один рецепт домашней сыровяленой колбасы готовится по ГОСТу. Необходимые ингредиенты:

Наименование Единица измерения Количество
Говядина килограмм 1
Шпик грамм 300
Соль поваренная грамм 23
Соль нитритная грамм 23
Сахарный песок грамм 5
Перец грамм 2
Кардамон грамм 0,25

Московская колбаса по ГОСТ
Сыровяленая колбаса из говядины в домашних условиях приготавливается по следующей рецептуре:

  1. Подготовить сырое мясо порезать, посолить, убрать в холод на четверо суток. Перекрутить в мясорубке, желательно использовать крупную решетку.
  2. Нарезать подмороженный шпик некрупными кубиками, идеальный размер 5 мм.
  3. Соединить компоненты, добавить специи и приправы. Перемешать, закрыть емкость пищевой пленкой и вновь положить в холод, оставить на 2 суток.
  4. Плотно наполнить оболочку фаршем, перевязать жгутом, охлаждать еще два дня. После подвергнуть батоны термообработке в духовке при температуре 60 градусов, время сушки составляет 40 минут.
  5. Затем проварить 40 минут на водяной бане, а после провести жарку вареной колбасе в духовке, внутренность батона должна нагреться до 70 градусов.
  6. На окончательном этапе поместить продукт в коптильню, коптить ровно 3 часа при температурном режиме в 35 градусов.

Таким образом, можно приготовить сырокопченую колбаску своими руками.

Колбаса из куриных бедер с желатином, запеченная в фольге

Ну и напоследок хочу вас удивить колбасным изделием, приготовленным в фольге. На первый взгляд может показаться, что это сделать невозможно, однако это не так. Конечно, продукт будет выглядеть не как магазинный, но по вкусу точно не уступит.


https://youtu.be/_xsRZvr1pGc

Готовое изделие можно нарезать как на праздничный стол, так и использовать для бутербродов. Рецепт особенно подойдёт для тех, кто не может достать натуральную оболочку.

Ингредиенты:

  • Куриные бёдра – 1 кг
  • Чеснок – 3 зубка
  • Вода – 150 мл
  • Желатин – 5 г
  • Паприка – по вкусу
  • Приправа для курицы – по вкусу
  • Соль, перец

Способ приготовления:

1. В первую очередь обрабатываем куриные бёдра, для этого вырезаем из них кость и снимаем шкурку. По итогу у нас получается 600 граммов чистого мяса. Его мы нарезаем небольшим кубиком и перекладываем в глубокую миску.

2. Теперь выливаем к мясу холодную воду и добавляем все заявленные специи, включая желатин. Также натираем, или выдавливаем чеснок. Перемешиваем содержимое и оставляем в сторону на 20 минут, чтобы мясо пропиталось.

3. Через время на стол выстилаем пищевую плёнку и выкладываем на неё мясную заготовку. После заворачиваем всё в плотную колбаску.

4. В завершение заматываем батон в фольгу и убираем запекаться в духовку на 40 минут, при температуре 210 градусов.

5. После запекания достаём готовый продукт из печи, убираем с него фольгу и дожидаемся пока всё остынет до комнатной температуры.

Как только изделие остынет можно нарезать его и дегустировать. Получается что-то наподобие мясного рулета, но немного в другой форме. Готовится быстро и просто, а значит подойдёт для всех.

Рецепты сыровяленой колбасы

Чтобы получить вкусный колбасный продукт, не обязательно использовать коптильню. Можно приготовить более простой вариант — сыровяленую колбасу. Она не обрабатывается дымом, поэтому готовится проще, но потребует больше времени перед тем, как будет использована в пищу.

Вяленая колбаска из говядины

Вот последовательный рецепт, как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях из говядины. Потребуются продукты:

  • 1,5 кг мяса;
  • 0,5-0,6 кг сала;
  • 5 долек чеснока;
  • 50 г коньяка;
  • 20-25 г сахарного песка;
  • 60-70 г поваренной соли;
  • немного чёрного перца.
  1. Сало измельчить квадратиками и посолить. Положить под гнет и отправить в рефрижератор на 12 часов.
  2. Мясо натереть солью, перцем и коньяком, затем также поставить в холодильную установку, держать не больше суток.
  3. Затем мякоть порезать и перекрутить через мясорубку, соединить с измельченным салом.
  4. Нафаршировать оболочку мясным составом и повесить вялиться продолжительностью приблизительно месяц при температурном режиме не больше 15 градусов.

Важно знать, как хранить готовый продукт при отсутствии охлаждения. С условиями можно ознакомиться в статье по ссылке).

Рецепт без кишок

Если нет кишки, то мясо подлежит маринованию. Мякоть свежей говядины весом 1,5 кг нарезать вдоль волокон по толщине не более 1 см. Затем немного обработать кулинарным молоточком.

Приготовить маринад:

  • поваренная соль — 30 г;
  • сахарный песок — 10 г;
  • перец — 10 г;
  • семена кинзы — 30 г.

Рецепт приготовления без копчения:

  1. Перемешать сухой состав. Полоски мякоти слегка сбрызнуть винным уксусом и посыпать сухой смесью.
  2. Поместить мясо в посуду и погрузить гнет, поставить в холодильную установку на 12 часов.
  3. Затем необходимо перекрутить мякоть через среднюю решетку на мясорубке.
  4. Соленое сало нарезать маленькими квадратиками. До этого лучше продукт заморозить. Перемешать с мясом в пропорции: 1 часть сала на 5 частей мяса.
  5. Бамбуковую циновку для роллов завернуть в 4 слоя специальной пленкой. Выложить на нее фарш и сформировать колбаски.
  6. Когда батончики сделаны, положить их на нержавеющее блюдо для просыхания на трое суток в холодном помещении.
  7. После формирования корочки идет процесс подвяливания в подвешенном положении. Время созревания зависит от толщины колбасок, обычно это 2-4 дня.

Рецепт с нитритной солью

Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях из мяса курицы, потребуются продукты:

  • грудка 2-3 шт.;
  • оболочка — 1-2 шт.;
  • измельченный чесночок — 1 ч. л.;
  • семена кинзы — 1 ч. л.;
  • молотый перец — 0,5 ч. л.;
  • нитритная соль — 4 г.
  1. Измельчить замороженное филе слайсами и добавить пряности.
  2. Состав перемешать и нафаршировать оболочку, концы которой перевязать ниткой.
  3. Свернуть колбаску в кольцо, положить под пресс, поместить в рефрижератор на 2 дня.
  4. Вынуть колбасное изделие и 3 дня сушить на воздухе, а в ночное время ставить в холодильник.
  5. Затем повесить вялиться на 2 недели.

Видео — рецепт домашней сыровяленной колбасы в кишках из свинины и говядины

Этот рецепт, как я думаю, для тех, кто освоился в приготовлении этого блюда. Ну, хоть раз, но делал их. Теперь стоит немного усложнить процесс. Мы попытаемся сделать сыровяленые колбаски.

Кстати я ни разу не рассказала как подготовить саму оболочку. А это зависит от того, какую именно вы ее купили. Продаются следующие типы натуральных оболочек:

  • сухие — отмерьте необходимую длину, замочите на 30 минут в холодной воде, промойте, проверьте целостность, после ненадолго замочите в воде с добавлением 1 ст. л. спиртового уксуса;
  • в рассоле — промойте их, отмерьте нужное количество, промойте изнутри, вымочите в рассоле 60 минут;
  • замороженные — аккуратно разморозьте их, лучше оставить на ночь. Замочите в рассоле на 2 или 3 часа.

Если вы обнаружили дырки в оболочке, то просто обрежьте этот участок.

Ингредиенты:

  • Свинина – 1кг;
  • Говядина – 0,5кг;
  • Сало (срезанное с грудинки) – 0,5кг;
  • Нитритная соль – 46гр;
  • Кориандр – 5гр;
  • Перец молотый – 5гр;
  • Гранулированный чеснок – 5гр;
  • Коньяк – 70гр;
  • Оболочка.

Измельчаем в ступке специи. Нарезаем мясо и сало кусочками около 1 см.

В мясо добавляем специи, соль и коньяк. Вымешиваем очень хорошо.

Миску накрываем пленкой. И на сутки ставим в холодильник. Оболочку замачиваем в воде на 4-8 часов.

Набиваем фарш в оболочку.

Протыкаем оболочку зубочисткой по всей длине.

Подвешиваем изделия в холодильнике. Даем им повисеть около 3 недель.

Через 3 недели она готова! Шикарная, ароматная, не хуже магазинной, скорее лучше и по составу и по вкусу.

Вы уже поняли, что осложнили мы рецепт исключительно нашей выдержкой! В остальном он очень и очень простой!


Автор https://youtu.be/FliTx2whaOQ

Второй вариант — сыровяленые Туристские колбаски по ГОСТу в домашних условиях. Здесь все дело в специях. На 1кг:

  • 1.5 гр. перца
  • 0.5 гр. тмина
  • 0.5 гр. чеснока
  • 2 гр. сахара

Также этот вариант в отличие от предыдущего готовиться на мясорубке.

Рецепт турецкого суджука

Потрясающий вкус у турецкого суджука. Приготовить его можно из следующих компонентов:

Наименование Единица измерения Количество
Говядина килограмм 1
Поваренная соль столовая ложка 1
Чеснок зубчики 5
Перец чайная ложка 1/2
Кориандр грамм 5
Кумин грамм 5

Суджук
Пошаговое приготовление:

  1. Говяжье мясо и сало измельчают кубиками, их вес должен составлять примерно 200 гр. Солят, придавливают прессом, откладывают на сутки.
  2. Засыпают подготовленные приправы и прокручивают в мясорубке с добавлением долек чеснока. Оставляют еще на 6-8 часов.
  3. Набивают в кишки, завязывают с двух сторон и раскатывают при помощи скалки, батоны должны быть слегка плоскими. Подвешивают и сушат до готовности, вес колбасы должен уменьшиться в три раза.
  4. Через две недели убрать в холод, там изделие будет созревать еще 3-4 недели.

Если следовать строго по рецептуре, то уже через месяц можно будет продегустировать колбасную продукцию.

Отзывы (9):

Elena F.
Elena F.
02 Августа 2015

вкусная колбаска…когда то давно..в детстве ела такую колбасу..а вот сама наверно не повторю 

Ответить
mirsladostey
mirsladostey
02 Августа 2015

Классная колбаса :+1:

Ответить
AllaOlejnuk
AllaOlejnuk
02 Августа 2015

Да, вкусная была колбаска, пора повторять! 

Ответить
Iv Olendr
Iv Olendr
03 Августа 2015

И мне понравилась колбаска. Алла, а без нитритной соли нельзя обойтись?

Ответить
AllaOlejnuk
AllaOlejnuk
03 Августа 2015

Нитритная соль уничтожает вредную микрофлору, увеличивает срок хранения и при дает легкий вкус ветчинности. В таком количестве как у меня на вкус она особо не влияет, а вот в остальном — актуально. Думаю, что можно и без нитритной соли, чтобы сразу съесть,  но и я ее не хранила: такой продукт очень быстро съедается. 

Ответить
Елена
Елена19 Декабря 2015

А за 3 суток мясо не начнёт тухнуть? Пусть даже и с солями. Можно как-то сократить это время?

Ответить
Игорь Лазарев
Игорь Лазарев26 Июня 2017

«Нитритная соль уничтожает вредную микрофлору, увеличивает срок хранения.» 

Добавьте далее: Придает товарный вид колбасе. А так же убивает микрофлору вашего желудка.

Ответить
Denis
Denis
26 Июня 2017

Нитритная соль, вернее количество нитрата в соли, используемой для приготовления 1 палки колбасы в десятки раз меньше, чем вы получаете нитрита и нитрата в одном магазинном огурце. Зато безопасности она дает на все 100%. Конечно если вам не страшен ботулизм — то вперед, можно и без нитритной соли готовить;)

Ответить
Denis
Denis
26 Июня 2017

Вообще для приготовление колбасы в домашних условиях нужно иметь несколько простых гаджетов, которые гарантируют вам успех и знать всего несколько простых моментов. Из гаджетов понадобится элементарный термометр для духовки и для мяса, а также (для более продвинутых) — колбасный шприц. Из правил — при приготовлении колбасы (на стадии фаршеобразования и просаливания) нужно не превышать температуру мяса в 12°C, это убережет нас от колбасного отека (разделения в процессе варки нашей колбасы на сухую котлетку и отдельно — мясной бульон). Также варить колбасу (можно и в духовке) нужно при температуре не выше 80°C до достижения 68°C внутри батона. 

Ответить

Войдите
или напишите как гость

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

<текстареа name="text" id="text_field" class="CommentForm-текстареа field--текстареа "> Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com
Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Домашние колбаски с сыром и грибами  

Рецепт: Домашние колбаски с сыром и грибами

Категория:
Готовим в мультиварке Блюда из фарша в мультиварке Блюда из мясного фарша в мультиварке

Мягкие, сочные, ароматные колбаски.

Ингредиенты

Ингредиенты:
Фарш мясной Шампиньоны Лук репчатый Сыр голландский Масло растительное Чеснок Соль Перец черный

Мария По

23 марта 2014 года

  • 193569
  • 155
  • 2352
  • 375

Фарш мяснойШампиньоныЛук репчатыйСыр голландскийМасло растительноеЧеснокСольПерец черныйРецепт: Ливерная домашняя колбаса

Куриная колбаса в кишках из курицы – обалденный вкус

Для тех, кто предпочитает нежирную колбаску, подойдет этот способ приготовления. Здесь используется более нежирное мясо курицы. Очень нежная, вкусная и ароматная. Лучше брать куриные четверти, так как на них есть жир, а это даст нам возможность получить сочное изделие.

Ингредиенты:

  • Курица (четвертинки) – 1,8кг;
  • Оболочка – 2шт.;
  • Вода – 150мл;
  • Чеснок – 4зуб.;
  • Горчица (сухая) – 3ч.л.;
  • Перец – 1ч.л.;
  • Соль – 2ч.л.

У куриных четвертинок вырезаем косточку. Мясо отделяем от шкурки и жира. Нарезаем мясо на кубики по 1-1,5см.

Шкуру и жир пропускаем через мясорубку (мелкое сито).

Смешиваем мясо с жиром. Сюда же добавляем измельченный в мясорубке чеснок. Добавляем приправы и перемешиваем массу до однородности.

Вливаем в 2 этапа воду (холодную). Перемешиваем.

При помощи мясорубки формируем кольца колбаски. Застилаем противень фольгой или ковриком. Выкладываем кольца. Прокалываем оболочку иголкой или зубочисткой по всей длине. На противень наливаем воду (около стакана). Чтобы она парила.

Выпекаем 1 час при температуре 180С. Через час достаем противень. Сливаем воду. Переворачиваем кольца и снова прокалываем их по всей длине.

Выпекаем еще 20-25 минут до зарумянивания.

Пример

Простой рецепт. Колбаска получается румяная, хорошо проваренная и ее делать очень и очень быстро.


Куриная колбаса в кишках из курицы – обалденный вкус. Автор https://youtu.be/U-utEzUjESA

Рекомендуем

<хедер class="mb-2">
Варёная колбаса
Фото рецепта Домашняя докторская колбаса

Домашняя докторская колбаса
Фото рецепта Куриные колбаски с гарниром из риса в мультиварке

Куриные колбаски с гарниром из риса в мультиварке
Фото рецепта Колбаса в кружке

Колбаса в кружке
Фото рецепта Домашняя колбаса без кишок

Домашняя колбаса без кишок

Свино-говяжья колбаса «Домашняя»  

Рецепт: Свино-говяжья колбаса Домашняя

Категория:
Закуски Закуски из мяса

Идея приготовления такой колбасы возникла у мужа, я только помогала. Получилась замечательная домашняя колбаска, нежная ароматная, со свиной, в меру упругой шкуркой. С чесночком и серым хлебушком очень вкусно! Угощайтесь!

Ингредиенты

Ингредиенты:
Говядина Свинина Сало Соль Вода Перец черный Чеснок Смесь специй

Светланка g980

20 сентября 2017 года

  • 66923
  • 172
  • 1159
  • 261

ГовядинаСвининаСалоСольВодаПерец черныйЧеснокСмесь специйРецепт: Домашняя колбаса с вариациями

Источники

  • https://moekopchenie.ru/recepty/kolbasa/syrokopchenaya-retsepty-prigotovleniya
  • https://webspoon.ru/receipt/kolbasa-svinaya-domashnyaya
  • https://sekreti-domovodstva.ru/kolbasa-v-domashnix-usloviyax.html
  • https://www.syl.ru/post/home-and-family/178997
  • https://www.povarenok.ru/recipes/dishes/other/?searchid=519
  • https://Chem-zamenit.ru/produkty-pitaniya/nitritnuyu-sol-v-kolbase.html
  • https://cookinghouse.ru/kolbasa-i-vetchina/syrovjalenaja-v-domashnih.html
  • https://daymam.ru/domashnyaya-kolbasa-v-kishkax.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сколько варить ру