Польза и вред для организма муки высшего, первого, второго сорта – Портал «Стань лучше»

Содержание
  1. Польза и вред муки высшего сорта
  2. Из какой муки делают хлеб?
  3. Чем полезна пшеничная мука?
  4. Блок автора
  5. Состав, калорийность, пищевая ценность на 100 грамм
  6. Калорийность
  7. Энергетическая ценность
  8. Химический состав
  9. Витамины
  10. Минералы
  11. Биоактивные вещества
  12. Может ли навредить человеку употребление муки?
  13. Рецепты выпечки из пшеничной муки
  14. Какой хлеб полезнее, черный или белый?
  15. Какие разновидности и сорта бывают
  16. Крупчатка
  17. Высший сорт (хлебопекарная)
  18. Первый сорт (универсальная)
  19. Второй сорт (для сдобы)
  20. Обойная (обдирная, крупного помола)
  21. Цельнозерновая
  22. Глютеновая
  23. Мука быстрого приготовления
  24. Для выпечки
  25. «Саморастущая»
  26. Семолина
  27. Мука из спельты
  28. Польза и вред муки 1 сорта
  29. Особенности изготовления пшеничной муки
  30. Результаты исследований
  31. 1. В профилактике метаболического синдрома и диабета 2 типа, регуляции веса за счет жировых отложений
  32. 2. Снижение рисков гипертонии, развития сердечно-сосудистых заболеваний
  33. 3. В уменьшении воспалительных процессов в организме
  34. 4. Витаминизированная мука – «палка о двух концах»
  35. Как правильно выбирать и хранить

Польза и вред муки высшего сорта

Такая мука изготавливается только из пшеницы твердых сортов. Она содержит небольшое количество минералов, жиров и клетчатки, а также значительное количество клейковины и витамин С.

Мука высшего сорта является наименее полезным из всех сортов муки, так как производится из съедобной части зерна, которая содержит только крахмал, способствующий быстрому насыщению и набору веса.

Читать: Польза воды с лимоном и имбирем

Регулярное употребление продукта следующим образом положительно влияет на организм человека:

  • эффективно утоляет голод;
  • ускоряет метаболизм;
  • снижает вероятность камнеобразования в желчном пузыре;
  • способствует мозговой деятельности;
  • укрепляет кости;
  • помогает при воспалительных процессах;
  • укрепляет иммунитет.

Следует помнить, что этот продукт характеризуется высокой калорийностью. Такую муку не рекомендуется употреблять при ожирении и проблемах с обменом веществ. Кроме того, данная продукт противопоказан при следующих проблемах со здоровьем:

  • гипертония;
  • серьезные патологии ЖКТ;
  • индивидуальная непереносимость.

Из какой муки делают хлеб?

Пшеничная мука по ГОСТ:

  1. Мука пшеничная высшего сорта. Для производства такой муки зерно перемалывают несколько раз до мелких частиц, потом тщательно отсеивают. В процессе отсеивания удаляются полезные части зерна — отруби и зародыш. Остается только эндосперм — крахмал и белок. Батон нарезной и почти весь белый хлеб готовят из такой муки
  2. «Экстра» — более очищенная и мельче, чем мука высшего сорта. В составе хлеба я ее не видела ни разу.
  3. Пшеничная мука первого сорта — та же белая мука, помол чуть крупнее, в ней также нет частей зародыша и практически нет отрубей.
  4. Пшеничную муку второго сорта часто называют мукой «грубого помола» за счет того, что частицы крупнее и в ней чуть больше отрубей по сравнению с первым и высшим сортом. Такая мука — предпочтительнее первых двух сортов, но в ней мало отрубей и нет зародышевой части зерна. Ее тоже можно отнести к белой очищенной муке.
  5. Обойная мука — мука самого грубого помола, сохраняет все части зерна, самая полезная.

Ржаная мука по ГОСТ:

  1. Сеяная — очищенная мука мелкого помола. В ней меньше всего полезных свойств.
  2. «Особая» — аналог пшеничной муки высшего сорта.
  3. Обдирная похожа на пшеничную муку второго сорта — в ней больше отрубей.
  4. Обойная — неочищенная мука грубого помола. Для ее производства зерно один раз перемалывают, практически ничего не отсеивая. Обойная мука сохраняет все части зерна, в ней высокое содержание отрубей, она — самая полезная.

При производстве ржаной муки также происходит измельчение и отсев полезных частиц. Поэтому на этикетке нужно внимательно смотреть на сорт.

Цельнозерновой хлеб считается самым полезным, как для похудения, так и для общего здоровья. В своем составе содержит клетчатку, а она в свою очередь улучшает перистальтику кишечника, способствует выведению солей тяжелых металлов и продуктов распада.

Как выбрать хлеб
Лилия Сергеевна Михайличенкок.м.н., диетолог, детский эндокринолог, ФГБОУ ВО РостГМУ НИИАП

«Цельнозерновой» — это не сорт муки, а общее название для продуктов, изготовленных по технологии неочищенного зерна (макароны, крупы, мука).

Самая полезная мука — обойная. Так как она относится к цельнозерновому способу приготовления продуктов. Мука высшего сорта — самая бесполезная.

Чем полезна пшеничная мука?

  • Огромное количество витаминов, а также макро и микроэлементов делает продукты из этого ингредиента незаменимыми для каждого человека. Происходит не просто насыщение организма, но снабжение его всеми необходимыми полезными компонентами. Цельный зерновой сорт самый полезный для здоровья. Продукты из этой муки можно употреблять даже при ожирении, сахарном диабете и гипертонии. Второе место по полезности занимает мука второго сорта. А вот в первом сорте полезных компонентов намного меньше, но еще меньше их содержание в муке высшего сорта. Мелкий помол превращает муку в крахмал, благодаря этим мелким частицам хлеб получается воздушным. Цельные зерна сохраняют все питательные и полезные элементы. В муке второго сорта и грубого помола минеральных веществ, например кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, в два раза больше, также в ней содержится множество витаминов группы В, Н, РР, А и Е, которые необходимы правильного функционирования организма, они важны для нервной системы. Предпочтение этим видам муки отдают люди, следящие за здоровым питанием. Получается, чем аппетитнее и ароматнее выглядит хлебный продукт, тем меньше витаминов и пользы он приносит организму.
  • Кроме этого, польза заключается в том, что ускоряются обменные процессы в организме, происходит стимулирование работы головного мозга, вырабатывается эстроген. Содержащиеся в муке полезные вещества способствуют вылечиванию болезней Альцгеймера, благоприятно влияют на сердечно сосудистую систему.
  • Благоприятные свойства клетчатки изучаются повсеместно. И не зря! Ведь именно клетчатка нормализует уровень холестерина и сахара в организме человека. Люди, ведущие здоровый образ жизни знают, что ей можно привести в норму вес и восстановить микрофлору кишечника. Она прекрасно выводит шлаки и токсины из организма.
  • Ряд элементов, входящих в хлебобулочные изделия, защищают от болезней, в том числе воспалительных процессов, укрепляют иммунную систему человека.
  • Кроме того, известны случаи лечения бронхита и астмы, за счет создания барьера для возникновения свободных радикалов в организме.

Белая пшеничная мука

Блок автора

Аватар пользователя evgeniy
19.10.2019 Евгений Томатный
Подписаться

Советов: 2.7 тыс.
Хозяйство

Мука – один из самых распространенных продуктов на кухне любой хозяйки. С помощью этой белой крупы легко приготовить потрясающий десерт, испечь печенье или хлеб. Самая популярная мука среди потребителей – пшеничная, однако существует масса других видов. Все они обладают своими особенностями, пользой и свойствами. Вот как раз об этом и следует знать домохозяйкам. 

Состав, калорийность, пищевая ценность на 100 грамм

Количественное содержание того или иного вещества в составе продукта варьируется в зависимости от сорта, класса и степени его свежести, а так же применённого способа обработки.

Калорийность

  • 334 Ккал.

Энергетическая ценность

  • белки – 10,8 г;
  • жиры – 1,3 г;
  • углеводы – 69,9 г.

Химический состав

  • вода – 14 г;
  • пищевые волокна – 3,5 г;
  • зола – 0,5 г.

Витамины

  • В1 – 0,17 мг;
  • В2 – 0,04 мг;
  • В4 – 52 мг;
  • В5 – 0,3 мг;
  • В6 – 0,17 мг:
  • В9 – 27,1 мкг;
  • Е – 1,5 мг;
  • К – 0,3 мкг;
  • РР – 3 мг;
  • Н – 2 мкг.

Минералы

  • калий – 122 мг;
  • кальций – 18 мг;
  • натрий – 3 мг;
  • магний – 16 мг;
  • сера – 70 мг;
  • фосфор – 86 мг;
  • железо – 1,2 мг;
  • йод – 1,5 мкг;
  • марганец – 0,57 мг;
  • медь – 100 мкг;
  • цинк – 0,7 мг;
  • фтор – 22 мг.

Биоактивные вещества

  • ниацин;
  • крахмал;
  • декстрины;
  • моно-, дисахариды;
  • Омега-3,6 жирные кислоты.

Поделиться с друзьямиПродукты по категориям
Бобовые

Грибы

Зелень

Консервированные продукты

Крупы

Масла

Молочные продукты

Мука

Овощи

Орехи

Прочие

Семена

Соки

Соусы

Специи

Сухофрукты

Фрукты

Ягоды
Рецепты содержащие мука пшеничнаяПростой пирог со смородиной40 минКотлетки из цветной капусты и риса40 минСочный веганский стейк1 часВеганские вафли от Регины30 минКартофельные зразы — cамый вкусный рецепт1 часПостная цветная капуста в сухарях5 мин
Загрузить ещё
Благодарности и пожелания

Может ли навредить человеку употребление муки?

  • Если употреблять хлеб и кондитерские изделия без ограничения, можно вызвать такую болезнь как ожирение. Высокая энергетическая ценность продукта не может не сказать на фигуре при злоупотреблении им. А ожирение влечет за собой букет заболеваний. Страдает сердечно сосудистая и дыхательная системы, развивается атеросклероз. Поэтому людям, склонным к полноте, лучше кушать изделия из муки грубого помола.
  • Продукт способствует повышению давления, поэтому при гипертонической болезни уменьшить употребление.
  • Во время приготовления теста и употребления разных хлебных блюд частицы слипаются за счет большого содержания клейковины. Употребление избыточного количества продуктов, содержащих клейковину, плохо перерабатывается и усваивается организмом, может вызывать проблемы желудочно-кишечного тракта.
  • В муке грубого помола содержится клетчатка, которая необходима для здорового функционирования организма человека. При этом излишнее употребление может привести к нарушению баланса микрофлоры кишечника.
  • Случаи аллергических реакций при индивидуальной непереносимости не редкие в последнее время.

Покупая пшеничную муку для приготовления домашних блюд, стоит обращать внимание на маркировки, как правило, они должны быть: ГОСТ, РСТ или «Добровольная сертификация», ISO.

Много муки

Рецепты выпечки из пшеничной муки

Пшеничная мука в рецептах по-настоящему универсальна, она есть на кухне практически у каждого человека, также у каждого, наверняка, есть свой фирменный коронный вариант выпечки.

Приведем несколько интересных рецептов, возможно, они станут новыми любимчиками в вашей семье:

  1. Американский тыквенный пирог. Муку (400 г) просейте, смешайте хорошо с размягченным сливочным маслом (250 г), добавьте отдельное взбитое яйцо (1 штука). Замесите тесто и уберите в холодильник на полчаса. Нарежьте мякоть тыквы (900 г), предварительно удалив семена и кожуру, переложите в сотейник, налейте немного воды и тушите до готовности. Превратите тыкву в пюре блендером. Достаньте тесто, раскатайте, расположите в форме для запекания — нужно сформировать дно и бортики. Запекайте четверть часа при температуре 180оС. За это время взбейте тыквенное пюре с яйцами (2 штуки), сахаром (200 г), сливками большой жирности — не менее 30% (200 мл), добавьте пряности и соль по вкусу, перелейте в тесто. Запекайте еще около часа на той же температуре.
  2. Печенье с шоколадом. Взбейте размягченное сливочное масло (130 г) с сахаром (50 г), вмешайте яйца (1 штука), корицу (5 г), ванилин (5 г), соль по вкусу, разрыхлитель (2 г). Добавьте овсяные хлопья (1 стакан), хорошо перемешайте. Добавьте рубленый шоколад — молочный или горький, какой больше нравится (50 г), любые сухофрукты (2 ст.л.). Положите муку (1 стакан), замесите тесто. Скатайте из теста шарики, разложите на бумаге для выпечки, слегка сплюсните. Выпекайте 15 минут при температуре 180оС. Подождите, пока печенья остынут, и только тогда снимайте их с противня.
  3. Оладьи с яблоками. Взбейте яйца (2 штуки) с сахаром (100 г), добавьте кефир (500 мл), соль по вкусу, соду (1/2 ч.л.). Всыпьте постепенно муку (2 стакана). Нарежьте яблоки (1 штука) тонкими ломтиками. Разогрейте сковороду, выкладывайте тесто ложкой, а сверху быстро укладывайте ломтики яблок. Когда нижний край хорошо запечется, переверните. Выложите оладьи на блюдо, подавайте с корицей и сахарной пудрой.
  4. Открытый пирог с сыром и луком. Смешайте муку (1,5 стакана) с размягченным сливочным маслом (100 г), добавьте воду (6 ст.л.), хорошо вымесите. Раскатайте тесто, переложите в форму — у вас должны получиться дно и бортики. Выпекайте на температуре 200оС 5-10 минут. Тем временем приготовьте начинку: лук-порей (100 г) нарежьте, пропассируйте 5-7 минут на сливочном масле, сыр (100 г) нарежьте кубиками, переложите в миску, туда же положите лук. Взбейте отдельно яйца (2 штуки) с молоком (130 мл), посолите, поперчите по вкусу, смешайте с сыром и луком. Залейте начинку в тесто и выпекайте еще 30-40 минут.
  5. Грушевый пирог с шоколадом. Возьмите яйца (2 штуки), отделите белки от желтков, первые взбейте, вторые отдельно перемешайте с сахаром (150 г). Размягченное сливочное масло (80 г) смешайте с сахарными желтками, молоком (150 мл), взбейте, добавьте муку (200 г) и разрыхлитель (1,5 ч.л.). Аккуратно введите белки в тесто. Разделите его на две части, в одну вмешайте натертый шоколад (100 г). Нарежьте ломтиками грушу (4 штуки). В форму для запекания вылейте шоколадное тесто, далее выложите 2/3 груш, затем вылейте белок в тесто и сверху украсьте оставшимися фруктами. Запекайте при температуре 200оС 30 минут.

Конечно, это всего лишь малая толика того, что можно приготовить из пшеничной муки. Блины, пирожки, пирожные, торты, домашний хлеб, кексы — для каждого из этих вкусных блюд понадобится сей популярный продукт. Не стоит забывать, что также его уместно добавлять в котлетный фарш для создания должной густоты или в соус, опять же, для загустения.

  • Читайте также о рецептах блюд с амарантовой мукой

Какой хлеб полезнее, черный или белый?

И пшеничный, и ржаной хлеб полезен, если приготовлен из обойной или цельнозерновой муки. Но такой хлеб найти сложно. Практически весь черный или темный хлеб — смесь из пшенично-ржаной муки. Из-за того, что в ржаной муке недостаточно клейковины, к ней добавляют пшеничную, чтобы хлеб поднялся.

Если ржаная мука:

В начале списка — хлеб приготовлен по правилам и он более полезный.
В середине или ближе к концу — ее содержание небольшое, в таком хлебе недостаточно витаминов и пищевых волокон.

темная чиабатта
Вот темная чиабатта, например. Понятно же, что если чиабатта не светлая, то бери себе спокойно и иди домой. Проверяем: мука высшего сорта, вода, солодовый экстракт. По факту — это хлеб из белой муки, ему просто цвет за счет добавок придали другой.багет ржаной
Мука пшеничная, солод, дрожжи … ржаная мука на последнем месте. Багет не очень-то ржаной. Пока, тебе, багет, ты со мной не пойдешь.Если хлеб темный по цвету, это не значит, что он полезнее и не значит, что он ржаной. «Ржаной хлеб» из очищенной муки по пользе та же буханка белого.

Какие разновидности и сорта бывают

Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.

Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную амарантовую, кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.

Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:

  • хлебопекарная;
  • макаронная.

Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.

Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:

  • крупчатка;
  • высшего сорта;
  • первого сорта;
  • второго сорта;
  • обойная.

Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.

Крупчатка

Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.

Высший сорт (хлебопекарная)

Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит аскорбиновую кислоту, а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.

Первый сорт (универсальная)

Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.

Второй сорт (для сдобы)

Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом крахмала. Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.

Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.

Обойная (обдирная, крупного помола)

По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.

А теперь коротко о других популярных сортах муки.

Цельнозерновая

Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству отрубей почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.

Глютеновая

От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.

Мука быстрого приготовления

Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.

Для выпечки

Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.

«Саморастущая»

Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена соль и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.

Семолина

Так называют муку, используемую специально для итальянских спагетти и других видов пасты, пудингов. В этом продукте содержится самый высокий процент клейковины, а сама мука изготавливается исключительно из твердой пшеницы. Кстати, покупая эту разновидность муки, следует обращать внимание, из какого вида зерна она сделана. Кроме пшеничной, семолина бывает кукурузной или рисовой.

Мука из спельты

И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.

Польза и вред муки 1 сорта

Данный продукт производят из твердых и мягких сортов пшеницы. Такая мука включает в себя большое количество крахмала, глютена, а также сахар, белок, жир и клетчатку.

Регулярное употребление муки 1 сорта следующим образом положительно влияет на здоровье:

  • помогает при заболеваниях органов дыхания;
  • ускоряет метаболизм;
  • укрепляет сердце;
  • помогает при остеопорозе;
  • препятствует развитию болезни Альцгеймера;
  • укрепляет иммунитет;
  • повышает эластичность сосудов;
  • способствует правильной работе нервной системы;
  • поддерживает здоровье волос, кожи и ногтей.

Читать: Как принимать, польза и вред шрота расторопши

Изделия из муки 1 сорта не рекомендуется есть людям, страдающим от атеросклероза, сахарного диабета и ожирения. Данный продукт также противопоказан при непереносимости глютена, заболеваниях пищеварительной системы в стадии обострения, гипертонии и наличии спаек кишечника.

Особенности изготовления пшеничной муки

Несмотря на то, что механизм приготовления пшеничной муки, на первый взгляд, кажется весьма простым, качество конечного продукта находится в тесной зависимости от тонкости соблюдения технологических особенностей.

Процесс производства пшеничной муки делится на несколько основных этапов:

  1. Очистка. Очень ответственный процесс, когда зерновую массу тщательно очищают от сорных примесей с помощью обоечных и щеточных машин.
  2. Мойка. На этом этапе происходит гидротермическое очищение от элементов, которые не отсеялись на этапе чистки. Также удаляется оболочка и зародыш в необходимом объеме.
  3. Стерилизация и сушка. Здесь с помощью специальных машин проводится стерилизация зерна, а затем сушка воздушным потоком.
  4. Помол. Осуществляется в мельницах различного «калибра».

Из помолочных машин перемолотые зерна попадают в большие резервуары, а затем уже делается расфасовка готового продукта. Периодически осуществляется контроль качества, этот этап предшествует фасовке.

Весь процесс требует наличия большого числа специальных машин, приготовление пшеничной муки в домашних условиях, конечно, куда более простой процесс. Для этого зерна хорошо промывают, просушивают, а затем смалывают в кофемолке. Конечно, результат при этом далек от магазинного — во-первых, нельзя гарантировать стерильность, во-вторых, добиться должной величины помола.

Результаты исследований

На фоне всего сказанного выше вполне естественно звучат рекомендации диетологов заменять «белые продукты» из рафинированного зерна (хлеб и хлебо-булочные изделия, белые макароны из твердых сортов пшеницы, белый рис) на продукты из цельного зерна (хлеб из цельнозерновой пшеницы, ржи, овес, гречку, ячмень, пшено, коричневый или дикий рис и т.п. и выпечку из них). Убедительными доказательствами преимуществ этих видов продуктов служат результаты многочисленных исследований, проведенных в западных странах, львиная доля населения которых вскормлена на булках-пиццах-макаронах из рафинированной пшеницы (муки высшего сорта).

В целом, исследования показывают, что употребление двух-трех порций цельнозерновой пищи в день приносит пользу здоровью, возможно, уменьшая риски развития сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, диабета 2 типа, рака толстой кишки и ожирения.

«Что не так» с мукой высшего сорта?

Вот что было выявлено за последние годы в сравнительных исследованиях, изучавших оздоровительный эффект при замещении рафинированной муки на продукты из цельного зерна:

1. В профилактике метаболического синдрома и диабета 2 типа, регуляции веса за счет жировых отложений

  • В Японии совсем недавно провели наблюдения за двумя группами участников со средним ИМТ 23. В рацион первой входил белый хлеб, у второй его заменили на пшеничный из цельного зерна. В начале исследования и спустя 12 недель методом томографического сканирования у всех участников измеряли размер жировых абдоминальных отложений. Оказалось, что в среднем у участников второй группы (питавшихся цельнозерновым хлебом вместо белого) объем висцерального жира в обхвате уменьшился на 4 см, в то время как в группе сравнения заметных изменений не было замечено.
  • В исследовании университета Тафтс в 2010 г изучили данные, полученные от более 2800 участников (возраст 32-82 года) о связи потребления цельнозерновых и рафинированных мучных продуктов на распределение жира в организме. Было обнаружено, что люди, употреблявшие больше рафинированных белых углеводов, имели и больше жировых отложений, как подкожных, так абдоминальных, внутреннего жира, существенно повышающего риски развития заболеваний сердца, сосудов и диабета 2-го типа.
  • В 2007 году В Великобритании были проанализированы результаты пятнадцати исследований, изучавших эффект от потребления цельного зерна на ИМТ и ожирение. В них были задействованы 119 829 человек в возрасте 13 лет и старше. Показано, что рацион с более высоким потреблением цельных зерен (около трех порций в день) связано с более низким ИМТ и меньшим накоплением абдоминального жира (брюшной жир) в сравнении с рафинированными белыми углеводами.

2. Снижение рисков гипертонии, развития сердечно-сосудистых заболеваний

  • В небольшом исследовании 33 участника моложе 50 лет (полные и очень полные люди) были распределены по двум группам. Первой группе на 8 недель назначили цельнозерновую диету (с ограничением калорийности). Вторую группу на же период времени просили питаться так же, за исключением того, что продукты из цельного зерна были полностью заменены на рафинированные (из муки высшего сорта). Далее, после 10-недельного перерыва (во время него все участники вернулись к привычному для них рациону) группы переключили модели питания, и те же участники выступали теперь в качестве своей контрольной группы. В конце эксперимента сравнили полученные результаты. Оказалось, что цельнозерновая диета способна понизить диастолическое артериальное давление (нижнее значение в показаниях артериального давления) на 5,8 мм рт или в 3 раза эффективнее, чем на диетическом питании, но с дозволением рафинированных углеводов. Поскольку диастолическое артериальное давление прогнозирует смертность у людей моложе 50 лет, увеличение потребления продуктов из цельного зерна (путем замены рафинированных углеводов) может быть эффективно для контроля гипертонии. Особо важна эта рекомендация людям с повышенным риском заболевания сосудов.
  • В рандомизированном контрольном исследовании 233 его участника (здоровые добровольцы среднего возраста) в течение 4-х недель находились на обычном питании (из рафинированной муки), а затем были случайным образом распределены: на контрольную диету (с рафинированными мучными продуктами), рацион из цельной пшеницы и овсяную диету. Каждая группа потребляла в течение 12 недель 3 суточных порции определенного зерна. Показатели артериального давления и значительно понизились во всех группах злаков по сравнению с контрольной группой, что в среднем коррелировало со снижением рисков инсульта на 25% и развития ишемической болезни сердца как минимум, на 15%.
  • В ходе перекрестного исследования, проведенного в Англии, ученые собирались выяснить, как продукты из цельного зерна воздействуют на аппетит здоровых людей. Хотя заметной связи им не удалось установить, однако, к их удивлению, оказалось, что 48 г цельного зерна, употребляемого ежедневно в течение 3 недель, могут положительно сказаться на систолическом артериальном давлении. Была зафиксирована значительная разница между показателями по систолическому артериальному давлению, которое уменьшалось в среднем на 2 единицы во время цельнозернового вмешательства и увеличивалось на 4 единицы в контрольный период (то есть на рафинированных мучных углеводах).

«Что не так» с мукой высшего сорта?

3. В уменьшении воспалительных процессов в организме

Несколько компонентов цельного зерна могут оказывать положительное влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта. В их числе клетчатка (наиболее широко изученная), олигосахариды, фитохимические вещества, антиоксидантные витамины и питательные элементы. Эти пищевые элементы могут действовать вместе (синергически), усиливая барьерную функцию и обеспечивая иммунную поддержку, защиту от рака и воспаления.

Подписывайтесь на наш канал VIBER!

  • Цельнозерновые продукты уже давно ассоциируются с профилактикой хронических заболеваний у взрослых. Как показало датское исследование, полезны они и детям. У более 700 детей (8-11 лет) по записям анализировали 7-дневный рацион. Присутствие в нем продуктов из цельного зерна пшеницы и ржи подтверждалось также биомаркерами. Было обнаружено, что лучший контроль уровня сахара в крови (меньшие показатели инсулина в сыворотке) обеспечивает рацион с бОльшей долей в нём цельнозерновых продуктов и клетчатки. Помимо того, меньшее накопление жира в организме, более низкие показатели систолического артериального давления, инсулина и ЛПНП (плохого холестерина) наблюдались при употреблении продуктов из овса.
  • Исследование 2017 года, показало малозначительные преимущества цельнозерновых продуктов в контроле за весом (в сравнении с рафинированными мучными), но достаточные, чтобы выявить умеренное влияние на микробиоту кишечника. Как известно, иммунная система организма тесно связана с состоянием микрофлоры кишечника. Для уменьшения воспаления и улучшения иммунного ответа на патогенные микроорганизмы в качестве первоочередных мер рекомендуют заботиться о создании здоровой микробиоты. В данном исследовании у участников цельнозерновой группы наблюдалось заметно большее количество иммунных клеток, участвующих в защите от патогенных микроорганизмов, особенно Т-клеток памяти, борющихся с инфекцией.
  • В контроле симптомов астмы у детей. Одно исследование, проведенное в Нидерландах, установило, что у детей, в рационе которых регулярно присутствовали цельнозерновые продукты,  вероятность развития астмы была на 54% ниже, и на 45% реже отмечалось свистящее дыхание (с хрипами), по сравнению с детьми, питавшимися не цельными зернами (рафинированными).
  • При акне. Связь угревых прыщей с питанием изучалась австралийскими исследователями. 50 юношей и молодых мужчин (15-35 лет) с акне от легкой до умеренной степени были распределены по двум группам. Первая питалась согласно типичной западной модели питания, а рацион второй состоял из постного мяса, птицы, рыбы, фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов вместо рафинированных (хлеб, крупы), 25% от общих калорий приходилось на белковую пищу и 45% суточной калорийности на низкоглкемические углеводы. Через двенадцать недель угри в группе, потреблявшей больше белка и цельного зерна, «значительно улучшились, более чем на пятьдесят процентов».
  • Облегчение симптомов остеоартроза коленного сустава. Чтобы увидеть, как схемы питания могут быть связаны с болью в суставах при артрозе, ученые проанализировали рацион 5227 взрослых американцев (средний возраст 61 год) с риском остеоартрита. У тех, кто употреблял 20,6 г клетчатки в день, вероятность развития симптоматического остеоартрита была на 30% ниже, чем у тех, кто употреблял только 8,6 г клетчатки в день. Было замечено, что более высокое потребление клетчатки коррелирует с более низким риском остеоартрита, Однако не было обнаружено существенных различий в положительном эффекте от разных типов клетчатки (злаков, овощей, орехов или фруктов).

4. Витаминизированная мука – «палка о двух концах»

Во многих развитых странах производят витаминизированную муку по требованиям Всемирной Продовольственной Программы Объединенных Наций (UN WFP). Это мука с заданными характеристиками качества, обогащенная витаминно-минеральным премиксом. В России планируется увеличивать количество линий на мельзаводах по обогащению пшеничной муки высшего и I сортов витаминами и минеральными добавками. Однако такое обогащение не всем может быть на пользу.

К примеру, в США стандартизированные витаминные добавки, применяемые в мукомольной промышленности, включают высокое содержание синтетической фолиевой кислоты, в качестве превентивной меры для снижения рисков врожденных патологий spina bifida, дефекта нервной трубки (ДНТ). Количество врождённых дефектов в США за тот период действительно сократилось — на 36%, но за тот же промежуток времени был замечен и рост онкологических заболеваний и детских пищевых аллергий.

Все бы хорошо, если б фолиевая кислота в синтезированном виде (добавках (витаминах) не отличалась повышенной способностью к усвоению (единственный из всех синтетически получаемых витаминов). Наша печень имеет ограниченную способность метаболизировать фолиевую кислоту в натуральную форму, встречающуюся в природе – фолат (его избыток безопасен, поскольку организм знает, как с ним справиться). Но любой избыток фолиевой кислоты (синтетическая форма) продолжает циркулировать в кровотоке. Эффект от её избытка пока не изучен достаточно. И вот что настораживает:

  • Рост аллергических реакций у детей. В исследовании 1394 детей было выявлено, что те из них, у которых развилась пищевая аллергия, имели более высокий уровень производного синтетического фолата (UMFA). Авторы указывают на необходимость дополнительных исследований прежде чем рекомендовать будущим матерям исключать из рациона продукты, обогащенные синтетической формой фолиевой кислоты на натуральную – фолаты (встречается естественным образом, присутствует в листовых зеленых овощах, цитрусовых, бобах и чечевице.)
  • Мета-анализ десяти хорошо спланированных исследований выявил, что сапплементация фолиевой кислотой может способствовать развитию рака предстательной железы. Связи с другими видами онкологий пока не подтверждаются. Необходимы дальнейшие исследования в тех странах, где пища обогащена фолиевой кислотой, чтобы лучше понять связь между витаминизацией рафинированных продуктов и повышенным риском развития рака простаты.

Как правильно выбирать и хранить

Лучшие материалы месяца

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

Источники

  • https://stanluchshe.ru/polza-i-vred-produktov-pitaniya/polza-i-vred-muki-vysshego-pervogo-vtorogo-sorta
  • https://lively.ru/vred-i-polza-hleba/
  • https://polzaivredno.ru/pshenichnaya-muka-poleznye-svojstva-i-vred/
  • https://nyamkin.ru/advice/vidy-i-polza-muki-dlya-organizma
  • https://vege.one/food/muka/muka-pshenichnaya/
  • https://tutknow.ru/meal/14971-muka-pshenichnaya-polza-vred-sorta-recepty.html
  • https://FoodandHealth.ru/muchnye-izdeliya/muka-pshenichnaya/
  • https://econet.ru/articles/chto-ne-tak-s-mukoy-vysshego-sorta

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сколько варить ру