Можно ли разрыхлитель заменить содой в выпечке: сравнение, отличия

Содержание
  1. Как действует сода и разрыхлитель на тесто
  2. Зачем гасить соду при приготовлении выпечки
  3. Можно ли заменить разрыхлитель содой
  4. Видео: разрыхлитель или сода – что лучше?
  5. Разрыхлитель для теста из солей аммония
  6. Как рассчитать: 1 чайная ложка соды – это сколько разрыхлителя?
  7. Химический разрыхлитель или пекарский порошок
  8. Рецепт разрыхлителя в домашних условиях
  9. Как приготовить разрыхлитель и чем его можно заменить
  10. Рецепт № 1: Пищевая сода и лимонная кислота
  11. Рецепт № 2: Впрок
  12. Рецепт № 3: Картофельный крахмал
  13. Рецепт № 4: Пищевая сода
  14. Рецепт № 5: Гашёная сода
  15. Рецепт № 6: Алкоголь
  16. Рецепт № 7: Яичные белки
  17. Рецепт № 8: Для несладкой выпечки
  18. Использование и соды, и разрыхлителя в одном рецепте
  19. Секреты правильной выпечки
  20. Определяем количество соды или разрыхлителя
  21. Как меняется вкус теста
  22. Готовим разрыхлитель сами
  23. В каких случаях сода и разрыхлитель используются в одном рецепте одновременно
  24. Сколько разрыхлителя в 1 пакетике?
  25. Сода — достойная альтернатива разрыхлителю?
  26. Самоподнимающаяся мука
  27. Что нужно учесть при замене
  28. Сколько соды в разрыхлителе
  29. С кукурузным или картофельным крахмалом
  30. Чтобы сделать разрыхлитель для теста своими руками на основе крахмала, следует взять:
  31. Как приготовить самостоятельно:
  32. Особенности хранения и использования разрыхлителя для теста
  33. Лимонный сок и пищевая сода
  34. Можно ли использовать соду вместо разрыхлителя и сколько положить в пирог?
  35. Узнайте, что еще мы писали о выпечке:
  36. Рассказать друзьям
  37. Биологический разрыхлитель: дрожжи, закваска
  38. Стандартный рецепт с содой и лимонкой
  39. Разрыхлитель для теста своими руками без лимонной кислоты
  40. Среди химических «вспушителей» теста в кулинарии чаще всего используются:
  41. Но есть способы приготовить нужный продукт и без этого компонента:
  42. Как определить нужное количество соды или разрыхлителя
  43. Разрыхлитель для теста на один раз: пропорции
  44. Мнение кондитера
  45. Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке

Как действует сода и разрыхлитель на тесто

Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?


С помощью соды или разрыхлителя получаем пышное тесто для кексов

Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция. Слышим и видим шипение – это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость. В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.

Читайте также: Зачем и как гасить соду уксусом для выпечки: рецепт гашения кипятком, уксусом, лимонной кислотой, кефиром

Пекарский порошок – это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента – крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто – и  готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других – просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?


Соду в тесте обязательно нужно гасить кислой средой, иначе выпечка будет невкусной

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус – с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Возможно, вам пригодится: Тесто на соде для пирожков

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку.  Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Можно ли заменить разрыхлитель содой

Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции. Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало. А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.

Видео: разрыхлитель или сода – что лучше?

Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.

Главные отличия соды от разрыхлителя:

  • не для всякой выпечки они одинаково подходят (в состав разрыхлителя дополнительно включена сахарная пудра, потому в пресное тесто его уже не добавишь, нужно приобретать пекарский порошок без сахара или использовать обычную соду);
  • для приготовления теста соды нужно вдвое меньше, чем пекарского порошка;
  • в составе разрыхлителя, для усиления его свойств, включены не очень полезные добавки – фосфаты, модифицированные вещества;
  • разрыхлитель капризен в плане хранения (излишняя влажность или другие факторы неправильного хранения могут спровоцировать развитие реакции прямо в упаковке, после этого порошок становится бесполезен).

Нужно учитывать, что некоторые ингредиенты требуют наличия в тесте именно соды, а не разрыхлителя, например, мед.

Возможно, вас заинтересует: Семь рецептов нежнейшей шарлотки без соды в духовке и мультиварке

Разрыхлитель для теста из солей аммония

Самое интересное, что в качестве разрыхлителя для теста очень часто продают соли аммония. Они действительно работают лучше, чем сода, потому как распадаются при нагревании абсолютно полностью, не оставляя никаких химических солей, которые придают дополнительного вкуса блюдам. То есть, если вы используете аммоний, то дополнительного привкуса вы не почувствуете. Приготовить пекарский порошок можно при помощи солей аммония.

Для этого необходимо приобрести соль в аптеке. Самое интересное, что в состав такого пекарского порошка не вводится лимонная кислота, потому как аммоний не требует, чтобы его гасили, потому как распад идет за счет повышения температуры. Таким образом этот продукт ни с чем не реагирует, распадается на углекислый газ, воду, а также аммиак при нагревании. Это очень положительно сказывается на вкусовых качествах выпечки, лишает странного привкуса и возможного серого цвета, что часто случается при добавлении соды. 

Пекарский порошок
Пекарский порошок

Порошок, приготовленный из смеси лимонной кислоты, пищевой соды, а также муки, вводится в выпечку в количестве 4-6 чайных ложек на 1 кг муки. Если планируется дополнительное введение в готовое тесто кислого молока или кефира, можно немного увеличить количество соды. 

Как рассчитать: 1 чайная ложка соды – это сколько разрыхлителя?

Сколько взять соды вместо разрыхлителя

Во всех рецептах печенья, бисквитов или кексов используется компонент, который способствует выделению углекислого газа при нагревании и подъему выпечки. Как правило, в списке ингредиентов указывается сода, которая смешивается с мукой в сухом виде или предварительно поливается уксусом или соком лимона до образования реакции.

Но поскольку многим людям не нравится привкус гидрокарбоната натрия в выпечке, они предпочитают использовать для придания пышности изделиям пекарский порошок. В этом случае необходимо пересчитать, сколько в 1 чайной ложке соды разрыхлителя. Это делается моментально умножением указанного объема на 2. В результате можно узнать, что в чайной ложке соды 2 чайных ложки разрыхлителя. А вот взаимозаменяемы ли эти два компонента или нет, следует разобраться более детально.

Химический разрыхлитель или пекарский порошок

Химический разрыхлитель, он же порошок пекарей, представляет собой соединение для улучшение текстуры теста и внешнего вида готового блюда. В основе продукта — уже известная нам сода. Второй компонент — кислота: пирофосфаты, карбонат калия, карбонат аммония или лимонная кислота. В качестве наполнителя выступает мука или крахмал (картофельный, кукурузный). Последний необходим для того, чтобы впитывать влагу и не давать раньше времени возникать реакции соды и кислоты.Как работает разрыхлитель теста:

  1. под действием кислорода и высокой температуры происходит реакция пищевой соды и кислых компонентов: выделяются пузырьки углекислого газа, делающие тесто пористым;
  2. в духовке распадаются остатки соды, отчего готовый продукт становится пышнее.

Разрыхлитель сделан так, чтобы реакция проходила без остатка.

Рецепт разрыхлителя в домашних условиях

Если вы печете не часто или под рукой в нужным момент не оказалось разрыхлителя, то его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Делается разрыхлитель очень просто. Домашний разрыхлитель не имеет двойного действия и начнет реакцию при замесе, поэтому работать нужно быстро и не оставлять тесто ждать.

Рецепт разрыхлителя - фото
Рецепт разрыхлителя - фото

Для того чтобы приготовить разрыхлитель, нам понадобится: сухая баночка, в которой будет храниться разрыхлитель, мука или крахмал, сода и лимонная кислота.

Смешиваем в таких пропорциях:

  • мука-12 гр.
  • сода-5 гр.
  • лимонная кислота- 3 гр.

Пропорции для смешивания ингредиентов составляют 5:3:12

Если  собираетесь более длительно хранить домашний разрыхлитель, вы также можете добавить немного крахмала, чтобы разрыхлитель не комковался. Перед тем, как сразу использовать разрыхлитель, добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала.

Как приготовить разрыхлитель и чем его можно заменить

Способов приготовления достаточно много. Если выбросить измышления и фантазии, то основных всего семь. Давайте рассмотрим поподробнее каждый метод.

Рецепт № 1: Пищевая сода и лимонная кислота

Четверть чайной ложки лимонной кислоты, половину чайной ложки соды и 1 чайную ложку муки смешать до однородного состояния. На выходе получается одна порция разрыхлителя. Его можно добавить в выпечку при замесе.

Рецепт № 2: Впрок

Взять стеклянную сухую банку, добавить одну часть кислоты лимонной, две части соды и четыре части муки. Тщательно размешать. Крышка должна быть завинчивающейся и металлической. Так обеспечивается герметичность, и никакие посторонние запахи не проникнут в смесь. Этого запаса хватит надолго и можно не беспокоиться об отсутствии магазинного порошка.

Существует и иное мнение, что ингредиенты не следует смешивать, а стоит их расположить слоями. Так они не будут соприкасаться друг с другом и не вступят в контакт раньше времени. Практически этот совет неосуществим. Конечно, можно попробовать, но скорее всего, из этого ничего не выйдет.

Достоинства домашнего пекарского порошка очевидны. Только известные ингредиенты, безопасность и экологичность, отсутствие химических соединений. Такой продукт хранится очень долго и гораздо дешевле приобретённого в магазине. Многие пользователи утверждают, что изделия с домашним разрыхлителем долго не черствеют, сохраняют мягкость продолжительное время и просто таят во рту. Достаточно знать, чем заменить разрыхлитель, и успех на кухне будет обеспечен.

Как используется разрыхлитель

Рецепт № 3: Картофельный крахмал

Ложку лимонной кислоты, 2 ложки соды и 4 ложки крахмала всыпать в ёмкость и перемешать. Полученный порошок добавлять по 5 грамм на каждые 200 грамм муки.

При приготовлении пекарского порошка необходимо следить за сухостью посуды. Любое попадание влаги в разрыхлитель приведёт к негодности. В этом случае образуются комки, которые не растворятся даже при тщательном замесе.

Рецепт № 4: Пищевая сода

Если в тесте присутствуют продукты, вызывающие гашение соды, то её можно использовать вместо разрыхлителя. К таким продуктам относятся: кисломолочные продукты, соки или ягодное пюре, уксус, вино, чёрный шоколад, какао, цитрусовые.

Рецепт № 5: Гашёная сода

Перед добавлением пищевую соду следует погасить столовым уксусом или кислотой лимонной. Это придаст объём бисквитному тесту и сэкономит число яиц. Этот способ подходит исключительно для бисквитного теста. В песочное идёт только негашёная сода. Такое тесто следует выпекать сразу после смешивания, иначе изделие просто не поднимется и будет жёстким как «подошва».

При этом опытные кондитеры имеют другое мнение по данному вопросу:

При таком действии приходится увеличивать массу соды в несколько раз, что приводит к потере вкусовых качеств и неприятному запаху. В профессиональных рецептурах не бывает рекомендации по гашению соды уксусом. Соду и кислоту следует смешивать только в сухом виде. Дальше происходит взаимодействие с жидкостью, и порошок начинает работать. Большое количество соды, наоборот, ухудшает качество и придаёт кексу серый оттенок.

Какой из этих способов верный, точно не скажет никто. Каждая хозяйка выбирает для себя. Можно испробовать все и выбрать наиболее подходящий.

Сколько разрыхлителя требуется

Рецепт № 6: Алкоголь

Ложка коньяка или рома обеспечивает быстрый подъем теста и приятный аромат. Резкий запах и спиртовые пары полностью выветриваются при длительном выпекании.

Рецепт № 7: Яичные белки

Взбитые в крепкую пену и добавленные перед самым окончанием замеса, яичные белки отличная замена разрыхлителю. Их добавляют уже в качестве последнего компонента и очень быстро перемешивают, так от длительного воздействия они быстро оседают.

Рецепт № 8: Для несладкой выпечки

В таких изделиях, как пицца, хлеб или высокие пироги, разрыхлитель допустимо заменять дрожжами. Правильнее их смешать тёплым молоком, мукой и сахарным песком. Подождать подъёма и спокойно добавить в замес.

Как добавить разрыхлитель

В статье мы выяснили, чем заменить разрыхлитель, стоит ли его заменять и как это сделать правильно. Эти рекомендации помогут избежать ошибок в приготовлении и сэкономят финансы и время.

Использование и соды, и разрыхлителя в одном рецепте

В некоторых случаях появляется необходимость объединить эти два ингредиента в одном рецепте. А именно, в случаях, когда тесто содержит дополнительные кислые компоненты.

Состав разрыхлителя рассчитан на то, что реакция произойдет без остатка. И для того чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, нужно подобрать правильное соотношение разрыхлителя и соды.

Чаще всего требуется дополнительно добавить соду, если в тесте присутствуют кефир, сметана, сыворотка, фрукты (в виде соков или кусочков) и пр.

Секреты правильной выпечки

Определяем количество соды или разрыхлителя

Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.

Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.

Рецепт кулича без дрожжей: Ленивый рецепт вкуснейшего кулича на Пасху на соде и кефире

Как меняется вкус теста

Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.


Для гашения соды в тесте можно использовать сок лимоона, апельсина или лайма

Готовим разрыхлитель сами

Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.

Рецепт 1:

  • готовим соду, лимонную кислоту и муку;
  • соотношение этих компонентов всегда должно быть таким – 5*3*12;
  • берем 10 г соды, 6 г лимонной кислоты, 24 г муки;
  • крупные кристаллы лимонной кислоты желательно измельчить в кофемолке, чтобы она было такой же консистенции, как мука и сода;
  • все ингредиенты всыпать в сухую банку и закрыть крышкой;
  • тщательно перемешать, встряхивая емкость.


Хранить приготовленный своими руками разрыхлитель долго нельзя, при попадании влаги он быстро портится

Рецепт 2:

  • берем соду, лимонную кислоту и крахмал;
  • соотношение то же 5*3*12;
  • дальше все по плану рецепта 1.

Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.

Возможно, вам будет интересно: Как приготовить панкейки на молоке с содой

В каких случаях сода и разрыхлитель используются в одном рецепте одновременно

По составу сода и пекарский порошок разные, но есть рецепты, в которых эти компоненты используются одновременно.

Иногда в тесте присутствуют кислые составляющие, и если добавить только соду, оно может не подняться. Именно в таких ситуациях на помощь и приходит разрыхлитель. Сода подавляет кислоту, а пекарский порошок делает тесто объемным и пышным. Поэтому здесь не стоит экспериментировать, лучше готовить строго по рецепту.

Сколько разрыхлителя в 1 пакетике?

Не всегда в рецептах для обозначения объема соды или пекарского порошка используется чайная ложка. Количество ингредиентов может быть указано в граммах или в пакетиках, как в случае с разрыхлителем. Обычно он продается в небольших упаковках по 10-15 г. На обратной стороне пакетика четко указано, на какое количество муки он рассчитан.

Чтобы перевести объем пакетика с разрыхлителем в чайные ложки, нужно знать, что в 1 ч. л. содержится 5 г пекарского порошка. Соответственно в упаковке весом 10 г находится 2 ложки порошка, что равняется 1 ч. л. соды. А сколько нужно разрыхлителя для приготовления пирога или печенья, следует смотреть по объему муки. Как правило, 1 пакетик пекарского порошка рассчитан на 0,5 кг сухой смеси.

Сода — достойная альтернатива разрыхлителю?

Разрыхлитель или сода: что выбрать для выпечки?

Хозяйки, которые уже поднаторели в использовании промышленного пекарского порошка для своей домашней выпечки, задаются вопросом, можно ли заменить разрыхлитель содой. Да, но пропорции этих «кулинарных помощников» не будут одинаковыми. Для удобства укажем пропорции не в граммах, а в привычных чайных ложках.

Соотношение: 1 чайную ложку соды можно заменить 2 чайными ложками магазинного разрыхлителя.

Сода придаст тесту нужную текстуру, но если с ней переборщить, вкус и цвет выпечки может измениться не в лучшую сторону. 
Если вы по каким-то причинам не хотите использовать разрыхлитель, его смело можно заменить содой, но химическая природа этой добавки останется неизменной. Кстати, биологический разрыхлитель — это дрожжи. Они обеспечивают рыхлость теста за счет брожения сахаров. 

Теперь вы знаете, в какой пропорции заменить разрыхлитель содой. Но помните: для того чтобы нивелировать своеобразный вкус соды и запустить химический процесс высвобождения углекислого газа, ее необходимо погасить уксусом, минералкой или лимонным соком. 

Если вы гасите соду уксусом, то пропорции следующие: 1 часть уксуса к 2 частям соды. 

Совет от «Едим Дома»: гашение соды в столовой ложке и последующее добавление полученной смеси в тесто, к сожалению, не очень эффективно. Этот способ уже устарел. Весь углекислый газ за секунду улетучивается, так и не добравшись до муки и остальных ингредиентов будущего кекса или пирога. Не бойтесь применять разрыхлитель как альтернативу соде: он безвреден и прост в использовании. Совершенствуйте свои навыки и готовьте по нашим рецептам! 

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
КулинарияВыпечка и десерты с бананами: 15 лучших рецептов от «Едим Дома»Бананы сами по себе очень вкусные и питательные. Они хорошо подходят для сытного перекуса, который легко взять с собой. Но не съеденные вовремя
ДомРедакция рекомендует: полезные гаджеты для выпечкиСовременные кухонные инструменты созданы для того, чтобы мы могли экономить свое время и силы, поэтому не стоит ими пренебрегать. Если вы любите
Идеальное тестоБыстрый мастер-класс: домашнее дрожжевое тестоНет ничего вкуснее домашней выпечки — свежей, ароматной, только из духовки. Наверняка у многих сохранились в памяти теплые воспоминания о том,
Теги постаЧем заменить продуктсодавыпечкасоветыразрыхлительрейтинг статьиРассказать друзьямКатегорииСбросить всеКулинарные курсы Все Кулинарные советы Все Азбука соусов Букет специй Готовим морепродукты Готовим мясо Готовим овощи Готовим пасту Дом Идеальное тесто Инструкция к применению Секреты приготовления Секреты хранения Фруктовая экзотика Чем заменить продукт Как выбрать продукты Скорая кулинарная помощь
Кулинарный календарьИюнь

ПнВтСрЧтПтСбВс
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 1 2 3

Комментариев пока нет. Будьте первым Новости партнеров О проекте Рекламодателям Персональные данные Политика конфиденциальности Правила Контакты Помощь Спецпроекты ВконтактеОдноклассникиPinterestYouTubeViberTelegramYandex ZenRutubeЗдесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете!Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,
станете автором собственной Кулинарной книги, встретите
друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
на свете!Наши проектыLifeВысоцкая студияКулинарная путешествияКулинарные мебелиМастерская кухонной Лицензионные проектыПланета ЗдоровьяРецепты 
Юлии ВысоцкойРецепты завтраков 
от Юлии Высоцкой© 2003–2022 ООО «Едимдома.ру» — рецепты вкусных блюд. Все права защищеныЗдесь вы найдете множество новых кулинарных идей, станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемСделано c  Beta Digital Production Присоединяйтесь к нам в VK!

Самоподнимающаяся мука

Самоподнимающаяся мука – это вид муки, в составе которой низкое содержание белка, зато есть соль и разрыхлитель. Она продаётся в супермаркетах или в интернет-магазинах. По сути, это «предварительно приправленная» мука, поэтому вы можете использовать её вместо пшеничной муки (по рецепту) и не добавлять другие «домашние» разрыхлители.

Замените всю пшеничную муку самоподнимающейся мукой.

Кстати, чтобы приготовить домашнюю самоподнимающуюся муку, добавьте 1 ч. л. разрыхлителя (или аналогичного домашнего разрыхлителя) на 110 г пшеничной муки в/с.

Что нужно учесть при замене

Пищевой соде нужна кислая среда и просто так заменить не получится, точно также, как и наоборот при замене соды на разрыхлитель. Эффекта и реакции не будет. При замене разрыхлителя на соду, нужно добавлять в рецепт кислые ингредиенты с которыми взаимодействует сода. То есть уже в процессе менять и подстраивать рецепт.

Также при замене двух ингредиентов нужно учесть их сроки годности. Если пищевая сода и разрыхлитель давно лежат и вы не знаете сколько они уже хранятся, то можно проверить простым способом:

  • Для того чтобы проверить разрыхлитель нужно взять 12 чайной ложки и добавить в горячую воду и перемешать. Если началась реакция, а на поверхности образовываются пузырьки и смесь шипит, то разрыхлитель пригоден к использованию.
  • А для соды возьмем ½ чайной ложки и смешаем с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Если смесь шипит, то сода еще активна.

Если реакции не наблюдается, пора выбросить коробку и купить новый разрыхлитель или пищевую соду. Потому что это может не дать вашим рецептам того эффекта, который вы ждете. 

Храните разрыхлитель и пищевую соду в закрытой упаковке в сухом и прохладном месте. После открытия хранятся от 6 до 12 месяцев.

Поскольку выпечка – это наука. И в большинстве рецептов не рекомендуется заменять пищевую соду и разрыхлитель. Лучше всего найти рецепт, в котором используются ингредиенты, которые у вас есть под рукой. Однако, если вы понимаете и знаете, как они взаимодействуют, есть несколько способов заменить любой из них, если это абсолютно необходимо.

Сколько соды в разрыхлителе

Не во всех рецептах пищевая сода или разрыхлитель указаны в граммах, чаще всего для обозначения использует чайная ложка или даже столовая. Количество ингредиентов может быть указано в граммах или в пакетиках, как в случае с разрыхлителем. Обычно он продается в небольших упаковках по 10-15 г. На обратной стороне пакетика четко указано, на какое количество муки он рассчитан.

Сколько соды в разрыхлителе - фото
Сколько соды в разрыхлителе - фото

Для того чтобы пересчитать объем 1 пакетика с разрыхлителем в чайные ложки, нужно знать, что в 1 чайной ложке содержится 5 грамм  порошка. Соответственно пакетик весом 10 г содержится 2 чайные ложки порошка, что равняется 1 ч. л. соды. 

А сколько нужно разрыхлителя для приготовления бисквита, пирога или печенья, следует смотреть по объему муки. Как правило, 1 пакетик разрыхлителя рассчитан на 0,5 кг сухой смеси. Также ориентируйтесь на пропорции в рецепте. Советую использовать проверенные рецепты для удачного результата.

Я составила для вас таблицу соотношение пищевой соды и разрыхлителя в выпечке. Чтобы при замене было легче ориентироваться на ложки и граммы:

Разрыхлитель или пекарский порошок Пищевая сода
5 грамм ( 1 чайная ложка) 2 грамма
10 грамм ( 2 чайные ложки) 4 грамма
15 грамм ( 3 чайные ложки) 6 грамм
20 грамм ( 4 чайные ложки) 8 грамм

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы не дать компонентам разрыхлителя (соде и лимонной кислоте) преждевременно вступить в реакцию, и продлить срок хранения порошка, к нему добавляют сыпучую основу. Одной из таких основ может быть кукурузный или картофельный крахмал.

Этот продукт не имеет ни ярко выраженного запаха, ни вкуса, но, между тем, он способен впитывать лишнюю влагу, улучшать качество муки и делать выпечку более рыхлой и воздушной. Для таких целей возможно использование картофельного, кукурузного или рисового крахмала.

  • Использование средства на основе картофеля для приготовления домашнего разрыхлителя или просто добавления в тесто будет уместно в сочетании с молочными и кисломолочными продуктами. В противном случае есть риск, что мучное изделие будет пресным.
  • Кукурузный крахмал – идеальный продукт для приготовления десертов, он, как и картофельный, делает выпечку очень пышной и воздушной. Этот продукт обладает более тонкой структурой и меньшей калорийностью.
  • Рисовый крахмал придает текучим смесям густоту и вязкость, поэтому его чаще используют для приготовления соусов, пудингов, сиропов и повидла, а также для сгущения начинок для пирогов. В приготовлении домашнего разрыхлителя его использование также допустимо.

Чтобы сделать разрыхлитель для теста своими руками на основе крахмала, следует взять:

  • 12 частей крахмальной основы (картофельной или кукурузной);
  • 5 частей сухой, не гашенной, соды;
  • 3 части перемолотой до состояния мелкодисперсного порошка лимонной кислоты.

Как приготовить самостоятельно:

  1. Отмерить необходимое количество ингредиентов, используя маленькую мерную или чайную ложку.
  2. Все смешать в одной емкости. Чтобы компоненты разрыхлителя равномерно распределились в готовом порошке, лучше просеять смесь несколько раз через мелкоячеистое ситечко.
  3. Готовый разрыхлитель переложить в сухую и плотно закрывающуюся тару.

Во время приготовления домашнего разрыхлителя важно следить за тем, чтобы и мерные ложки, и емкость для хранения были абсолютно сухими.

Особенности хранения и использования разрыхлителя для теста

Советы:

  • Обратите внимание, что очень часто готовят пекарский порошок непосредственно перед приготовлением блюда. Однако это делать необязательно, потому что при правильном хранении он может сохранять свои свойства достаточно долго.
  • Обратите внимание, что пекарский порошок ничем не гасится, потому, как в его составе уже имеется сухая лимонная кислота. Ни в коем случае не засыпайте пекарский порошок непосредственно в воду или в жидкость, которая потом вливается в муку.
  • Необходимо засыпать разрыхлитель непосредственно в сухую муку и только потом, тонкой струйкой, вводить жидкие ингредиенты, такие как яйца, кефир или молоко. Дело в том, что как только пекарский порошок будет смешан с мукой и введется вода, пузырьки образуются непосредственно внутри теста, что придаст ему эластичности и пышности. 
  • Также пекарский порошок является альтернативой соде, потому что она придает блюдам неприятного привкуса. Многие люди совершают ошибку, и гасят соду непосредственно в чайной ложке или посудине, и только потом смешивают с мукой. Такой подход является неэффективным, потому что большая часть пузырьков газа улетучивается, а именно они способствуют поднятию теста и делают его пышным.
  • Поэтому советуем вам поступать именно так. То есть сразу смешивать соду с мукой и только потом гасить ингредиентами, содержащими кислые продукты. Обратите внимание, что если вы готовите продукты на кефире или кислом молоке, и планируете использовать пекарский порошок, то идеальным вариантом будет добавить дополнительно чистую соду. Это связано с тем, что в составе пекарского порошка уже содержится кислота, количества которой недостаточно для того, чтобы погасить все количество соды.
  • Таким образом получается дефицит соды, из-за того, что дополнительно вводится кислота в виде кислого молока или кефира. Можете дополнительно добавить половину чайной ложки соды. Она также вводится в муку и ни в коем случае не в жидкие ингредиенты. 

Домашнее печенье
Домашнее печенье

Лимонный сок и пищевая сода

Лимонный сок – кислота, которая отлично сочетается с пищевой содой. Плюс такой замены – получение приятного лимонного вкуса.

Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части лимонного сока.

Можно ли использовать соду вместо разрыхлителя и сколько положить в пирог?

Сколько разрыхлителя положить в пирог

В большинстве рецептов пекарский порошок вполне можно заменить пищевой добавкой E500. Чтобы определить, сколько в 1 ч. л. разрыхлителя соды, заданный объем следует разделить на 2. То есть нужно выполнить действие обратное тому, которое было описано в предыдущем пункте. Таким образом, в 1 ч. л. разрыхлителя ½ ч. л. соды.

В целом, оба эти компонента можно назвать взаимозаменяемыми. Исключением являются рецепты, в которых при замешивании теста используется мед. Сода в этом случае должна быть обязательно, иначе выпечка не поднимется. Заменяя разрыхлитель на соду следует помнить, что последней нужна кислота (если другого не написано в рецепте).

Что касается вопроса о том, сколько разрыхлителя положить в пирог, то нужно знать, что на 500 г муки берется 2 чайных ложки такого порошка. Следовательно, соды следует взять в 2 раза меньше.

Узнайте, что еще мы писали о выпечке:

  • Как работает разрыхлитель для теста. И зачем он нужен
  • Что нужно знать о тесте для пирогов. Гид для начинающих и профи
  • Вредны ли дрожжи. Разбираемся, что об этом знает современная наука

Аватар пользователя

Автор:Юлия Бондаренко,
кулинарный редактор Food.ru

Добавить в избранное

Рассказать друзьям

  • выпечка#
  • выпечка из слоеного теста#
  • выпечка из дрожжевого теста#
  • выпечка из бездрожжевого теста#
  • подробно#

Биологический разрыхлитель: дрожжи, закваска

В выпечке часто используют биологические разрыхлители. К ним относят дрожжи, кисломолочную и хлебную закваску.Дрожжи — это микроорганизмы сахаромицеты. Они используются для хлебопечения, приготовления теста из пшеничной или пшенично-ржаной муки, выпечки кексов и других кондитерских изделий. Различают два вида пищевых дрожжей:

  • прессованные (70% воды и 30% основного вещества);
  • сухие (те же прессованные, но вся влага удалена).

Одна чайная ложка разрыхлителя на основе пищевых дрожжей заставляет тесто подниматься еще до попадания в печь.Что можно использовать вместо дрожжей? Заменить дрожжи и пекарские порошки при выпечке хлеба можно закваской. Раньше ее готовили из хлебных крошек, а сегодня есть множество рецептов, предполагающих использование ржаной или пшеничной муки. Если в процессе ферментации принимала участие только мука, теплая вода и воздух, то закваска называется хлебной. Если продукт готовился с добавлением молочнокислых бактерий, то его называют кисломолочным.В домашних условиях такой разрыхлитель теста готовится от 3 до 5 дней. Каждый раз закваска получается разной, поэтому хлеб поднимается то в большей, то в меньшей степени. Непредсказуемость продукта объясняется сложностью готовки: разные сорта муки, расхождения с рецептурными дозировками и даже микроклимат на кухне способны повлиять на его созревание. Простой рецепт Food.ru поможет правильно приготовить ингредиент дома.СоветУдобнее добавлять в блюдо готовую закваску. Она продается в сухом или пастеризованном виде. Многие сорта ржаного хлеба готовят именно на закваске, поскольку ни дрожжи, ни химический разрыхлитель не способны сделать тесто достаточно пористым. Кисломолочная закваска иногда используется в рецептах вместо простокваши.

Стандартный рецепт с содой и лимонкой

Наши мамы и бабушки справлялись с задачей разрыхления теста без покупных пекарских порошков и разрыхлителей, при этом выпечка получалась достаточно пышной и вкусной. Но у гашения соды уксусом или лимонным соком есть один существенный недостаток – большая часть газов на открытом воздухе быстро улетучивается.

Чтобы избежать этого, можно потратить всего лишь несколько минут и приготовить домашний разрыхлитель из соды и лимонной кислоты.

Поскольку оба вещества добавляются в тесто в сухом виде, и реакция между ними происходит непосредственно во время выпечки, то изделия получаются более воздушными.

Итак, для приготовления небольшой порции стандартного разрыхлителя из соды и лимонной кислоты эти ингредиенты необходимо взять в пропорции 1:1, то есть одну чайную ложку соды смешать с чайной ложкой лимонной кислоты.

Важный момент: лимонная кислота часто продается в виде крупных кристаллов или гранул, поэтому, чтобы она лучше взаимодействовала с содой, ее следует измельчить в кофемолке до состояния порошка или растолочь в ступке.

Такой разрыхлитель не стоит готовить большими порциями, поскольку даже небольшое количество влаги, попавшее в него, может спровоцировать начало реакции, и разрыхлитель испортится.

Разрыхлитель для теста своими руками без лимонной кислоты

Среди химических «вспушителей» теста в кулинарии чаще всего используются:

  1. Карбонат аммония (или просто аммоний), распадающийся с выделением углекислоты при нагревании свыше 60 градусов. Его можно использовать без четких пропорций, поскольку он полностью распадется в выпечке.
  2. Пищевая сода, являющаяся, по сути, солью неустойчивой угольной кислоты, при реакции с более активными кислотами, тоже выделяет углекислоту. К ее дозировке в тесте надлежит подходить очень обстоятельно, в противном случае неприятный содовый привкус в готовом изделии гарантирован.

Наиболее часто, чтобы сделать домашний кондитерский разрыхлитель, пищевую соду соединяют с порошком из лимонной кислоты.

Но есть способы приготовить нужный продукт и без этого компонента:

  1. Винный камень – порошковое вещество, которое является побочным продуктом при производстве вина. Чтобы использовать его в составе разрыхлителя, нужно смешать на одну порцию ¼ чайной ложечки пищевой соды и 2/3 чайных ложки порошка винного камня.
  2. Сушеная клюква или черная смородина. Достаточно сильные органические кислоты, содержащиеся в этих ягодах, прекрасно справятся с нейтрализацией соды в тесте. Для пекарского порошка на их основе необходимо перемолоть сухие ягоды в кофемолке до состояния порошка и смешать с содой в пропорции 2:1.

Как определить нужное количество соды или разрыхлителя

Иногда рецепт не дает точного указания по объему и количеству компонентов. Тогда необходимо самостоятельно определить, сколько соды или разрыхлителя потребуется для выпечки.

Рассчитать их объем можно следующим способом: на один стакан муки обычно используется не более одной чайной ложки разрыхлителя. Либо не более половины одной чайной ложки соды соответственно.

В случае, когда содовый порошок добавляют для того, чтобы нейтрализовать кислоту других компонентов, используют половину чайной ложки соды на каждый стакан кислотосодержащего продукта (кефира, сметаны и пр.).

Ингредиенты для выпечки

Количество содержания продуктов в посуде приблизительно следующее:

  • Один стакан содержит около 120 граммов муки.
  • В одной чайной ложке умещается 5 граммов соды либо разрыхлителя.
  • Один стакан равен приблизительно 250 граммам сметаны или кефира.

Такие пропорции помогут точно рассчитать соотношение разрыхлителя и соды.

Разрыхлитель для теста на один раз: пропорции

Срок хранения приготовленного собственноручно разрыхлителя для теста относительно недолог – всего три недели. Чтобы его продлить, часто рекомендуют не смешивать все его ингредиенты, а засыпать в емкость для хранения слоями. Сначала – слой соды, затем его следует разделить слоем муки (крахмала), а сверху посыпать лимонкой.

Только такую слоистость домашнего пекарского порошка удастся сохранить до первого использования, а потом во время забора продукта все его компоненты перемешаются, поэтому, если хозяйка не часто печет, полезно будет знать пропорции для приготовления разрыхлителя на один раз.

  1. Если по рецепту требуется 1 чайная ложка гашеной соды, то ее вполне заменит порция добавки, приготовленная из ½ чайной ложки соды и ½ чайной ложки порошка из лимонной кислоты.
  2. Взяв полученный домашний тесторазрыхлитель с добавлением крахмала или муки, его количество, соответствующее 1 чайной ложке соды, нужно увеличить до двух чайных ложечек. Сделать такое количество порошка смогут лишь обладатели точных электронных весов, смешав 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Без электронных весов потребуется взять примерно 1,2 чайных ложки муки, пол чайной ложки соды и примерно треть чайной ложки лимонной кислоты.

Мнение кондитера

Опытные кулинары и кондитеры по-разному подходят к использованию соды для приготовления теста. Они советуют гасить ее не обычным уксусом, а яблочным или виноградным. Он более приятный на вкус и менее агрессивен.

Гасить соду уксусом тоже советуют не “бабушкиным” способом, когда реакция происходит в ложке, а все пузырьки улетучиваются в воздух, а современным. Намного эффективнее соду добавлять в муку, а уксус в воду, сметану, кефир. А только потом два состава смешиваются воедино.

Разрыхлитель можно заменить другими продуктами:

  • алкоголем;
  • животным жиром;
  • сильногазированной водой;
  • кипятком.

Также читайте: Зачем в сырники добавлять соду

Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке

Когда ты в печали или устала, сладости — это то, что надо. А вот чтобы сладкая выпечка радовала и улучшала настроение, важно прислушаться к таким советам по использованию соды или разрыхлителя:


Использование разрыхлителя для теста предполагает, что оно должно немного постоять перед выпечкой

  • четко придерживаться дозировки и порядка выполнения действий;
  • в тесте на кефире и сметане соду не гасят, реакция произойдет за счет этих компонентов;
  • долго выдерживать тесто, в котором есть сода и уксус, не нужно, его сразу же выпекают;
  • если же используется разрыхлитель, то желательно дать тесту немного постоять, чтобы оно подошло;
  • разрыхлитель нужно правильно хранить, если в емкость попадет влага, он испорчен;
  • если в рецепте муку вводят в несколько этапов, то разрыхлитель добавляют в последнюю порцию;
  • при использовании в тесте меда для объема и пористости используют только соду, разрыхлитель не подойдет.
Источники

  • https://TopSoda.ru/kulinariya/kak-zamenit-razryhlitel-sodoj
  • https://heaclub.ru/razryhlitel-dlya-testa-svoimi-rukami-proporcii-kak-prigotovit-razryhlitel-dlya-testa-iz-sody-limonnoj-kisloty-muki
  • https://samchef.ru/430609a-chaynaya-lojka-sodyi—eto-skolko-razryihlitelya-nujno
  • https://food.ru/articles/4297-soda-i-razryhlitel-testa
  • https://paulinecakeclub.ru/vsyo-pro-sodu-i-razryhlitel/
  • https://LivePosts.ru/articles/food-drinks/muchnye-izdeliya/chem-zamenyat-razryhlitel-dlya-testa-sovety-i-instruktsii-po-vypechke
  • https://FB.ru/article/397517/sootnoshenie-razryihlitelya-i-sodyi-proportsii
  • https://sovetsoda.ru/kak-zamenit-razryxlitel-sodoj/
  • https://www.EdimDoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23999-razryhlitel-ili-soda-chto-vybrat-dlya-vypechki
  • https://www.gastronom.ru/text/8-domashnih-zamenitelej-razryhlitelja-1014004
  • https://nadegda30.ru/razrykhlitel-dlya-testa-svoimi-rukami-6-retseptov.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сколько варить ру