Хранение рыбы: свежая, охлажденная, в холодильнике, без заморозки

Содержание
  1. Особенности и сроки хранения охлажденной рыбы
  2. Признаки испорченной продукции
  3. Признаки свежести
  4. Хранение вяленой, соленой, маринованной рыбы
  5. Охлаждение
  6. Хранение тресковых и карповых пород
  7. Подготовка к хранению
  8. Способы продления срока хранения
  9. Особенности хранения красной рыбы: горбуши, лосося, осетровых
  10. В каких условиях хранят, согласно нормативным документам?
  11. Сколько можно хранить размороженную рыбу в холодильнике
  12. Оптимальные условия
  13. Температура
  14. Основные показатели свежести
  15. Установленные ГОСТы и сроки хранения
  16. Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей
  17. Заморозка
  18. Правила выбора охлажденной рыбы
  19. Как выбирать продукт
  20. Признаки испорченного продукта
  21. Как выбрать свежую
  22. Как хранить сырую: сроки, условия, упаковка
  23. Как подготовить (нужно ли потрошить?)
  24. В холодильнике
  25. В морозильнике
  26. После разморозки
  27. Без холодильника, в дороге
  28. В вакууме
  29. Влияние охладительных процедур на качество продукта
  30. Приготовленная
  31. Копченая
  32. Вяленая
  33. Сушеная
  34. Соленая
  35. Жареная
  36. Лучше покупать охлажденный, а не замороженный продукт.
  37. Временные рамки
  38. В холодильнике
  39. В морозилке
  40. При комнатной температуре
  41. В вакуумной упаковке

Особенности и сроки хранения охлажденной рыбы

Самый оптимальный вариант из возможных – приобретать продукт в таком количестве, чтобы его можно было сразу приготовить.

Но ситуации бывают разные, поэтому свежую рыбу лучше уметь хранить. Сроки годности отличаются для каждого вида: копченная, соленая, свежая, фарш, цельная тушка или икра. Например, охлажденная рыба имеет срок хранения, не превышающий трех суток — при этом температура в холодильнике должна поддерживаться от -2°С до 0°С. В обычных холодильниках температура 5-6°С, поэтому продолжительность хранения сокращается до суток.

Рыба на гриле

Самый популярный способ хранения сырой рыбы – выпотрошить, промыть и убрать в герметичный контейнер.

Но есть и другие варианты, позволяющие отсрочить порчу продукта: заморозка, соление, копчение, консервирование и вяление. Какой бы способ хранения свежей рыбы холодильнике вы не выбрали, помните, что ее нужно класть как можно дальше от других продуктов. Иначе другие продукты впитают в себя запах рыбы, а рыба — их запах. Особенно это касается молочных и мясных изделий.

Признаки испорченной продукции

Испорченную рыбу легко определить по неприятному запаху. Кроме того, есть другие признаки, указывающие на истекший срок годности:

  • Липкая или слизистая поверхность чешуи;
  • Тусклые глаза;
  • Легкое отделение мяса от костей при разборе рыбы;
  • Жабры коричневого или серого цвета;
  • Серое мясо (для лосося);
  • Распадающиеся волокна мяса;
  • Долго не пропадающие вмятины при надавливании на чешую;
  • Тухлая рыба всплывает, если поместить ее воду.

Путем внимательного осмотра вы сможете без труда определить порчу сушеной, маринованной, копченой или вяленой рыбы.

Гораздо сложнее распознать испортившийся мороженый продукт. Понадобится очень внимательно исследовать поверхность рыбы. Не должно быть пятен и других признаков порчи. Существует дополнительный способ, подразумевающий использование раскаленного ножа. Нужно сильно нагреть нож и погрузить в мякоть.

Затем – извлечь и понюхать. Испорченная рыба имеет тухлый запах. Похожим методом проверяют маринованную и копченую рыбу. Но вместо ножа пользуются заостренной спичкой, деревянной шпажкой или зубочисткой.

Признаки свежести

У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.

Главные признаки свежести

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид.

Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу.

Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений.

Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

Как потребителю выбрать свежую рыбу? Советы в этом видео:

Сколько не портится разрезанный арбуз в холодильнике? Ответ узнайте прямо сейчас.

к содержанию ↑

Хранение вяленой, соленой, маринованной рыбы

Сроки хранения солёной, маринованной и вяленой рыбы

Для приготовления вяленой рыбки, например, минтая применяется натуральный консервант – поваренная соль. Готовый продукт получается обезвоженным, сохраняет свежесть дольше обычной мороженой рыбы.

Вяленая заготовка, завернутая в пергамент, помещается в стеклянную тару. Оптимальные условия хранения – места, исключающие жару, сырость и доступ солнечных лучей. При температуре до +10 градусов и влажности до 75% продукт сохраняет свойства до 4 месяцев. Соблюдение температурного режима не выше -5 градусов увеличивает срок пригодности к употреблению до 1 года.

Соленая рыба, завернутая в ткань или пергамент, хранится в холодильнике 5 дней. Для селедки необходим естественный рассол. При недостаточном количестве жидкости натуральным солевым раствором смачивают ткань, в которую заворачивают рыбку. Затем сельдь помещают в общее отделение холодильника.

Соленая рыбка в вакуумной упаковке безопасна для принятия в пищу на протяжении 30 дней, если хранится в холодильнике. Главным условием является герметичность тары. При вскрытии упаковки необходимо употребить продукт за 48 часов. Высокий процент соли при готовке обеспечивает длительное хранение, тогда как срок хранения слабосоленого продукта меньше.

Читайте также:  Как правильно варить грибы опята и сколько времени нужно (+18 фото)?

Рыбу, приготовленную в маринаде, разрешается держать в холодильнике до 14 дней. Время безопасного употребления в пищу определяется сортностью рыбки и указывается на упаковке, при этом крупные, толстые тушки сохраняются дольше. Домашние консервы остаются свежими до 10 дней.

Охлаждение

Сроки и условия хранения рыбы охлажденной регулируются ГОСТом — национальным стандартом РФ.

ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия

Охлаждение рыбы происходит на корабле сразу после отлова.Хранение в холодильнике сохраняет вкус рыбы. Но срок годности охлаждённого продукта относительно небольшой.

  1. Сколько хранится свежая рыба в холодильнике:

Срок хранения свежей рыбы в холодильнике зависит от нескольких факторов:

  • Живая рыбабез обработки — 2–3 часа. Выпотрошенная и чистая — до двух дней.
  • Охлаждённая рыба — до двух дней при соблюдении правил хранения.
  1. Солёная рыба — от 3 до 90 дней. Срок хранения зависит от количества соли и вида рыбы.

Сколько хранится селедка в холодильнике — от 3 до 5 дней
Сколько хранится селедка в холодильнике — от 3 до 5 дней

Как хранить соленую рыбу, прописано в ГОСТе 7448-2006.

ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия

  1. Как продлить срок хранения рыбы в холодильнике:
  • Почистить и помыть. Перед загрузкой в холодильник живую рыбу необходимо подготовить: почистить от чешуи (если есть), вырезать жабры, выпотрошить, тщательно вымыть в холодной воде и удалить лишнюю влагу салфетками.
  • Положить на лёд. Охлаждённую рыбу лучше хранить в тех же условиях, что и в магазине. Наполните небольшой контейнер льдом, положите сверху чистые тушки и уберите в ту часть холодильника, где температура не превышает 0 °C.

Если рыбу положить на лед, можно продлить срок ее годности до 2 дней
Если рыбу положить на лед, можно продлить срок ее годности до 2 дней. Фото: saveton.ru

  1. Можно ли хранить размороженную рыбу в холодильнике?

У размороженной рыбы очень маленький срок хранения — не больше одного часа после полного оттаивания. Заранее продумайте свои действия, чтобы продукт не успел испортиться.

Хранение тресковых и карповых пород

Карповые породы подвергают холодовой обработке целыми. Исключениями являются маринка, днепровский усач и османы.

Мелкие тресковые породы также не потрошат. А вот представители данного вида с массой более полукилограмма обязательно очищаются от внутренностей и икры.

Охлажденная рыба срок и способы хранения

Подготовка к хранению

Таблица сроков годности
Сроки годности разных видов в морозилке

Правила хранения рыбы включают в себя предварительный этап подготовки. Алгоритм достаточно прост:

  1. Сырую рыбу нужно почистить от чешуи и извлечь потроха.
  2. Вымыть сверху и изнутри, обсушить салфетками или бумажным полотенцем.
  3. Если собираетесь хранить продукт около двух дней, то нужно присыпать солью или сбрызнуть лимонным соком.
  4. Переложить рыбу в тару для хранения, замотать пищевой пленкой или плотно закрыть крышкой.

Готовое рыбное филе перед уборкой в холодильник мыть не надо.

Некрупную рыбу, вроде плотвы или окуня, можно морозить не выпотрошив — тогда она лучше сохранит свой вкус и сочность. А вот налима не рекомендуется замораживать совсем — эта рыбка вкусная только в свежем виде.

Существуют способы как сохранить без холодильника свежую рыбу, придуманные еще нашими предками во времена, когда об этом технологическом чуде никто и не мечтал. Чтобы свежая рыбка продержалась 2-3 суток, необходимо прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Сделать нужно следующее:

  • очистить от чешуи, жабр, внутренностей, плавников;
  • насухо вытереть полотенцем;
  • со всех сторон натереть тушку специями (обычно используется соль и черный молотый перец);
  • завернуть рыбу в хлопчатобумажную ткань, смоченную в растворе (200 мл уксуса и 2 ч. ложки сахара);
  • засыпать изнутри и снаружи крупной солью.

Если вы планируете заморозить тушку, то ее нужно убрать в полиэтиленовый пакет. Крупный экземпляр рекомендуется разделить на небольшие порционные части.

Замороженная рыба

Способы продления срока хранения

Указанное выше оптимальное время сохранности пищевых качеств продукта можно немного продлить. Для этого достаточно воспользоваться рекомендациями опытных кулинаров.

Особенности хранения красной рыбы: горбуши, лосося, осетровых

Правила хранения красной рыбы
Правила хранения красной рыбы

Перерезав жабры и хвостовой стержень у живой рыбы, обескровливают тушку. Затем приступают к потрошению, удаляя внутренности. Молоки, икра, накопления жира вынимаются, голова отрезается. Исключением из правил является охлажденная стерлядь. Ее сохраняют в целом виде – с головой, плавниками, жабрами и полным комплектом внутренних органов.

Снизив доступ воздуха к продукту, можно увеличить срок хранения соленой красной рыбы в холодильной камере. Филе кеты или форели защищают от доступа кислорода, используя растительное масло или двойную упаковку. Завернутые в плотный пергамент кусочки помещают в полиэтиленовый пакет и кладут в морозилку. Применение технологии позволяет продлить годность соленой форели или семги к употреблению до 2 месяцев.

Для рыбы красных пород допускается при хранении использовать заморозку. Тушки или филе запрещается держать в морозилке в полиэтилене. В качестве упаковки рекомендуется применять белую бумагу или чистое полотно.

Свежую горбушу перед помещением на верхнюю полку холодильника необходимо завернуть в плотную ткань, пересыпав ломтики солью. Вместо соли допускается использовать сахар. Вкусовые особенности горбуши не меняются, а сахарный песок перед приготовлением легко смывается холодной водой.

Семга слабого посола в открытом виде на полке холодильника не утрачивает вкусовых качеств и пригодна к употреблению до 10 дней. Рекомендуется поместить рыбешку в плотно закрытый полиэтиленовый пакет, предварительно завернув в отрезок полотняной ткани, смоченной в слабом растворе столового уксуса. Герметичность упаковки предотвращает пропитывание посторонними запахами пищевых продуктов.

В каких условиях хранят, согласно нормативным документам?

foto48631-2
Хранение промышленно заготовленной охлажденной рыбы проводится в соответствии с основополагающими документами. В их числе – ГОСТ 814-96 и СанПиН 2.3.4.050-96.

Они определяют правила обработки и регламентируют порядок хранения. Охлажденная продукция хранится в специальных камерах. Температура должна поддерживаться от 0 до -2ºС.

Метод охлаждения продукции – одно из перспективных направлений в рыбной промышленности. При таком способе сохраняется максимально возможное количество полезных веществ и вкусовые качества.

Охлаждение рыбы позволяет значительно замедлить процесс разложения, но не способно полностью его остановить.

Сколько можно хранить размороженную рыбу в холодильнике

Качество рыбы, пролежавшей в морозилке, а затем оттаявшей, значительно уступает свежей. После размораживания ее следует сразу термически обработать. Чем дольше продукт будет лежать, тем больше жидкости потеряет, его поверхность потемнеет.

В холодильной камере при температуре +3-6°С срок хранения размороженных тушек не превышает сутки. В режиме от -2 до +2°С рыба сохранит годность 2 дня. Максимальное время хранения кусочков или филе – 12 часов.

Чем меньше разница температур между холодильником и морозилкой, тем медленнее оттает рыба, сохранит больше полезных веществ и вкус. Лучшие температурные условия для размораживания – не более +2 °С.

Если в холодильнике +6°С и выше, тушка потеряет много жидкости и после приготовления будет сухая, жесткая.

Оптимальные условия

Сырую рыбу нельзя держать в холодильнике с плюсовой температурой, так как этот продукт подвержен быстрой порче из-за развития бактерий и плесневелых грибков. Они начинаются размножатся уже через пару часов после повышения температуры и приводят к гниению.

Рыба, при правильной подготовке, имеет срок хранения в холодильнике – 1-3 дня. При этом сырой фарш, котлеты или рыбные кусочки можно хранить только 10 часов, а филе – 24 часа. В морозилке, где температура достигает -24°С рыба может пролежать от 3 до 6 месяцев в зависимости от жирности.

Главные условия хранения – это вакуумная упаковка (продлевает срок годности рыбы до 4-5 дней) и температурный режим. Холод уничтожает микрофлору и притормаживает процесс ферментации.

Температура

Идеальная температура хранения — от -2°С до 0°С. При таком режиме рыба сохранится в течение трех дней.  К сожалению, чаще всего в холодильниках температура 5-6°С, поэтому срок сокращается всего до одних суток.

Если гифка не запускается, кликните

В случае отсутствия  в холодильнике зоны с терморегуляцией, ее можно сделать самостоятельно с помощью емкости со льдом и хранить рыбку там. При таком способе требуется постоянно следить за состоянием льда, чтобы он не подтаял. Если это вдруг произойдет и тушки окажутся в воде, то они очень быстро испортятся.

Основные показатели свежести

факторы, указывающие на свежесть

Кожный покров обычной рыбины с натуральным цветом ее поверхности не должен иметь никаких повреждений. Темно-красные жабры могут изменить свой оттенок на розовый. Глаза должны оставаться выпуклыми и прозрачными.

Упругая структура мясных волокон допускает лишь легкое ослабление, но ни в коем случае не дряблость. Ледяная корочка на тушке должна отсутствовать. Свежая продукция имеет исключительно природный запах.

Допускаются у охлажденной рыбы красные пятна на поврежденной чешуе.

Это следствие кровоизлияний при вылове или перевозке. Белые пятна на коже указывают на длительную заморозку данной продукции.

В местах продажи практически у всех представителей водной фауны, кроме группы осетровых, может присутствовать кисловатый душок в жабрах. От него легко избавиться, промыв их проточной водой.

к содержанию ↑

Установленные ГОСТы и сроки хранения

В Российской Федерации действуют установленные стандарты для каждого метода по сбережению рыбы. Свежая, охлажденная или приготовленная по особой технологии продукция водного мира, может стать источником паразитического заражения или токсичного отравления.

При какой температуре необходимо хранить кефир, читайте здесь.

Чтобы не стать жертвой подобного явления, стоит обратиться к ГОСТам, в которых скрупулезно прописаны сроки хранения для всего рыбного ассортимента. Здесь указаны:

установленные стандарты и период годности

  1. сезонная реализация;
  2. температурный диапазон сбережения;
  3. виды рыб и способы хранения;
  4. величина представленной особи и другие сведения.

Государственные нормативы России заставляют производителей и реализаторов максимально строго придерживаться этих правил.

Национальные требования:

  • Охлажденная рыба. Утвержден ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Указаны температурные показатели, сроки сохранности, величина, время отлова и продажи;
  • Замороженая рыба. Установлен ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая, Технические условия». Срок сбережения утверждается производителем. С рекомендуемыми периодами по сохранению можно ознакомиться в приложении Б;
  • Соленая рыба. Определен ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия». Температурный режим от -8 до +5 градусов по Цельсию;
  • Копченая рыба. Приняты ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия»;
  • Разнообразие методов копчения указывает на дифференцированный подход и температурные условия.

  • Вяленая рыба. Создан ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Исходя из требований, этот продукт может сохраняться в температурном цикле от -8 до +20 градусов по Цельсию.

к содержанию ↑

Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей

Перевозимая продукция может быть охлажденной как полностью, так и немного видоизмененной. Например, рыба может быть полностью очищенной от внутренностей или с удаленными жабрами, а также ее могут порезать на небольшие кусочки.

Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:

  1. От нее не исходит неприятный запах.
  2. Окраска тела естественная.
  3. Кожные покровы не повреждены и чисты.
  4. Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.
  5. Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
  6. Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.

Если рыба не осетровой породы, то ее жабры могут иметь немного кисловатый запах, который исчезает, как только водная обитательница тщательно промывается.

Заморозка

Срок хранения замороженной рыбы по сравнению с охлаждённой резко увеличивается, но и здесь есть свои ограничения:

  • Температура. Чем она ниже, тем дольше можно хранить.
  • Жирность. Дольше всего хранятся жирные сорта рыбы: белуга, карповые, сом, щука, кефаль, треска, лососевые и т. д.

Максимальный срок хранения любой замороженной рыбы — 1 год
Максимальный срок хранения любой замороженной рыбы — 1 год. Фото: ribxoz.ru

  1. Сколько можно хранить рыбу в морозилке:

Подробная таблица хранения замороженной рыбы содержится в документе «ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия». Полный текст можно найти по ссылке.

ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия

Сокращённая таблица сроков хранения замороженной рыбы.

Сорт рыбы Срок хранения
-18 °C -25 °C
Лососевые 7-9 месяцев 9-11,5 месяцев
Осетровые 7 месяцев 9 месяцев
Сиговые рыбы 8 месяцев 9 месяцев
Пресноводная 6-8 месяцев 7-10 месяцев
Камбаловые 7-8 месяцев 9-10 месяцев
Кефалевые 8 месяцев 10 месяцев
Сельдевые 7-8 месяцев 9-10 месяцев
Скумбриевые 7-8 месяцев 8-10 месяцев
Тресковые 7-10 месяцев 8-12 месяцев
  1. Как правильно заморозить рыбу:
  • перед заморозкой убедитесь, что рыба хорошего качества;
  • выпотрошите тушку и промойте её в холодной воде.

Чистить рыбу не обязательно:

  • мелкую рыбу заморозьте целиком;
  • крупную — лучше нарезать порционно;
  • окуните целую рыбу в соляной раствор, это создаст глазурь, которая сохранит рыбу на более долгий срок;
  • упакуйте каждую рыбку в полиэтиленовый пакет и удалите из него воздух;
  • кусочки филе также хранятся поодиночке;
  • укажите на каждом пакете дату заморозки, так вы не пропустите рыбку, которая вот-вот испортится;
  • разложите готовую к заморозке рыбу в морозильную камеру.

Соблюдение товарного соседства в морозилке позволит сохранить вкус и запах каждого продукта. Храните рыбу отдельно от мяса и молочных продуктов
Соблюдение товарного соседства в морозилке позволит сохранить вкус и запах каждого продукта. Храните рыбу отдельно от мяса и молочных продуктов. Фото: stozabot.com

  1. Как правильно размораживать рыбу:
  • В естественных условиях. Положите рыбку в упаковке в пластиковую посуду на нижнюю полку холодильника. Ждите. Это долгий процесс — около 6–9 часов. Но так вы сохраните вкус и полезные вещества.
  • В соли. Смешайте 25 г крупной соли с 1,2 л чистой холодной воды. Поместите в раствор рыбку. Тушка полностью разморозится за 1,5–2 часа.

Можно ли замораживать соленую красную рыбу — да, можно. Солёный способ разморозки подойдёт для морских и жирных сортов рыбы, поскольку забирает всю влагу из тушки
Можно ли замораживать соленую красную рыбу — да, можно. Солёный способ разморозки подойдёт для морских и жирных сортов рыбы, поскольку забирает всю влагу из тушки. Фото: fishingday.org

  • Проточная вода. Положите рыбу в упаковке в таз и поместите его под струю холодной воды. Мелкая рыба разморозится за 1,5–2 часа, крупная будет принимать душ до 3 часов.
  • Микроволновая печь. Функция «Разморозка рыбы» рассчитает по весу продукта длительность размораживания.

При размораживании в микроволновке каждые 3–4 минуты нужно переворачивать тушку для равномерного воздействия
При размораживании в микроволновке каждые 3–4 минуты нужно переворачивать тушку для равномерного воздействия. Фото: i.ytimg.com

  1. Можно ли повторно замораживать рыбу:

Размороженную рыбу нужно сразу приготовить. Новая заморозка убьёт вкус и все полезные вещества. Когда вы снова разморозите рыбу, она превратится в кашу.

Правила выбора охлажденной рыбы

Конечно, лучше всего свеж пойманная рыбка, но и охлажденная рыба порадует своими вкусом, если вы купите товар хорошего качества. А сделать это не сложно, если прислушаться к  нашим рекомендациям

Хранение охлажденной рыбы

Для длительного хранения продукцию подвергают заморозке, понижая температуру тканей до -18 ͦ и ниже. В некоторых торговых точках тушки частично размораживают и продают, как охлажденные. А чем охлажденная тушка отличается от размороженной? Чтобы не спутать данные продукты, при покупке необходимо обращать внимание на ряд признаков.

  • Глубокое замораживание частично повреждает тушки и сбивает чешую.
  • Для размороженной рыбы также характерны желтизна на брюшке и характерный запах, вызванные окислением жиров в процессе обработки.
  • Тушки, хранящиеся во льду при криоскопической температуре, всегда покрыты прозрачной тонкой слизистой пленкой.

Читайте также:  Как хранить вяленую и сушеную рыбу в домашних условиях

Про хранение  свежей и замороженной рыбы читайте тут Сколько хранится свежая и замороженная рыба

Как выбирать продукт

Рыбка

Устанавливают качество продукта по ряду признаков. Чтобы не купить тушку не первой свежести, необходимо придерживаться таких правил:

  • Определяют запах продукта. Тушка должна пахнуть морем (речная – тиной).
  • Проверяют жабры. Они должны быть светловато – розового оттенка.
  • Еще один признак качества – глаза. У качественной рыбы они будут ясными и чистыми.
  • Не должно быть живых гельминтов и  их личинок, опасных для человека
  • Брюшко у рыбы не должно быть вздувшимся
  • Кожа рыбы должна быть целой, без повреждений,
  • Охлажденная рыба транспортируется и выставляется в торговом зале  только в таре со льдом
  • Определить свежесть продукта и отличить охлажденную рыбу от размороженной можно, применив тест на упругость. Если на тушку надавить пальцем, ткани быстро вернутся на место. На несвежей мякоти останется ямка.

Признаки испорченного продукта

Рыба протухла
О нарушении правил хранения и порчи свидетельствуют такие признаки:

специфический рыбный запах;

коричневые или серозно-зеленые жабры;

затянутые пеленой мутные впалые глаза;

расслаивающаяся на волокна мякоть.

Даже если тушка не разваливалась при осмотре, это еще не признак качества и свежести.

Чтобы в домашних условиях проверить рыбу, ее следует положить в воду – испорченная обязательно всплывет. В брюшине скопились газы, сопровождающие процесс распада тканей.

Испорченную рыбу употреблять в пищу нельзя. Не следует скармливать ее и домашним питомцам. Несвежий продукт герметично упаковывают в полиэтиленовый пакет и отправляют в мусорный контейнер

Как выбрать свежую

Чтобы не ошибиться, покупайте только живую рыбу. Опознает ее даже ребенок – она шевелит хвостом, плавниками, челюстями. Если рыбка снулая (не живая), откажитесь от покупки.

Конечно, есть целый ряд признаков, по которым определяют, как давно выловлена рыба. Но современная экологическая ситуация так плоха, что даже лаборатория иногда не в состоянии определить ее свежесть.

Если рыба без признаков жизнедеятельности, то обращайте внимание на:

  • Внешний вид. Поверхность должна быть чистая. Чешуя плотно удерживаться, быть целой и без повреждений. Консистенция плотная (не побойтесь нажать на тушку пальцем).
  • Жабры. Насыщенный красный цвет и отсутствие запаха говорят о свежести. Некоторые виды имеют розовые жабры и специфический запах – это также норма. Если водоем загрязнен, то этот показатель можно не учитывать.
  • Запах. Специфический рыбный, без посторонних ноток. Допускается слабый запах ила. Если он кислый или неприятный – рыбка не свежая.

Как хранить сырую: сроки, условия, упаковка

В домашних условиях рыбу храните только в холодильнике и не более суток. Вы ведь не знаете, сколько она хранилась до попадания на вашу кухню. Не рискуйте здоровьем.

Как подготовить (нужно ли потрошить?)

В холодильник рыбка должна попасть в потрошеном виде. В идеале: принесли, распотрошили, поместили в холодильник, а лучше сразу приготовили.

В холодильнике

Пакеты и бумага – уже прошлый век. Пластиковый контейнер идеален. В этом случае нет надобности выбирать место и взирать на «соседей» по полке.

Выясняя, при какой температуре хранится охлажденная и потрошеная рыба, следует учесть, что бытовой холодильник не может создать 2 °C. При более высокой температуре держать долго продукт опасно. Если тушка порезана на порции и промыта, то хранить ее можно не более 24 часов.

рыба в морозильнике
Нет возможности приготовить рыбу в течение суток – отправьте ее в морозильник!

В морозильнике

Для заморозки продукт можно завернуть в полиэтиленовые пакеты, бумагу, но лучше положить в контейнер. Морозить нужно только потрошеную рыбу.

Если тушка разделена на порции, то каждую целесообразно упаковать отдельно. В этом случае можно вынуть только ту часть, которая необходима для приготовления.

Морозильная камера домашнего холодильника не всегда обеспечивает -18 °C. Поэтому, решая, сколько рыбу можно хранить в бытовой морозилке, следует ограничиваться 2 месяцами.

После разморозки

Чтобы разморзка прошла успешно, рыбу из морозилки помещают в холодильник и не допускают полного размораживания. Приготовление блюда начинают, когда она еще слегка примороженная и ни один микроб не начал свое размножение.

Хозяйке на заметку

Повторной заморозке рыбу подвергать нельзя – она потеряет целостность при последующей кулинарной обработке.

Без холодильника, в дороге

Сейчас существуют термосумки и термопакеты, поэтому процесс перевозки облегчен. Если сумки или пакета нет, то можно воспользоваться льдом или пластиковыми бутылками с замороженной водой. Но помните, когда лед полностью растает, начнется нагрев рыбной тушки и размножение микроорганизмов – это опасно.

Если обеспечить условия сохранности нельзя, откажитесь от транспортировки. Продукт будет испорчен.

Рекомендуем прочитать: Термопакеты пищевые: 5 способов применения, о которых вы не знали.

В вакууме

Если рыба находится в вакуумной упаковке, совет один – следуйте инструкции, расположенной на этикетке. Лишь производитель знает, как и сколько можно хранить такой продукт.

рыба в вакуумной упаковке
Продолжительность хранения продукта в вакууме зависит от консервантов, которыми его обрабатывают, и от условий при расфасовке

Влияние охладительных процедур на качество продукта

Согласно технологии, охлаждению подвергают исключительно живую рыбу либо только что уснувшую. Период, на протяжении которого можно хранить охлажденную рыбу, зависит от степени теплопроводности определенных видов. Именно этот показатель влияет на то, сколько рыбная тушка конкретного вида может пролежать в охлажденном состоянии без ущерба для ее качества. При этом есть разница в длительности охладительных мероприятий и итогового срока хранения. Они зависят от таких факторов:

  • жирность тушки;
  • температурные показатели окружающей среды на время охлаждения;
  • размеры особи.

В ходе охладительного мероприятия повышается показатель плотности тканей. При этом кровь становится более густой, а вес тушки снижается, так как с поверхности рыбы испаряется излишняя влага. Чем большая влажность в помещении, где охлаждают продукт, и чем меньшая его жирность, тем большая масса уходит. Еще есть зависимость от того, какой методикой охлаждают – если на льду, то вес уменьшается сильнее, а когда в жидкой среде, масса снижается меньше.

Читайте также↓↓↓

Как правильно хранить сушеную рыбу

Как только в доме появляется слишком много незаменимой закуски к пиву, сразу же возникает и вопрос, как хранить сушеную…

Приготовленная

Это свежая рыба, подвергшаяся какой-либо кулинарной обработке, позволяющей употреблять ее в пищу.

Копченая

Копчение – метод консервации, предусматривающий посол, высушивание и обработку рыбы продуктами неполного сгорания древесины.

В зависимости от температуры различают методы горячего и холодного копчения:

Критерий сравнения Горячее копчение Холодное копчение
Температура, °С 80–170 До 40
Из какой рыбы изготавливается Выловленная (в т. ч. живая), охлажденная, мороженая

Соленая

Выловленная, охлажденная, мороженая, соленая
Срок хранения с даты изготовления 48 часов – при 2…6 °С, 72 часа – при -2…+2 °С

До 30 суток – замороженная при -18 °С и ниже

До 1-2 месяцев – при -5…0 °С

В пленочных упаковках:

  • вакуумных: 20 суток при -4…0 °С, 30 суток – от -8 до -4°с;
  • без вакуума: 10 суток при -4…0 °С, 25 суток – от -8 до -4 °С
Сколько хранится домашних условиях (максимально) Холодильник – 3 суток

Морозилка – 1 месяц

Холодильник – 8-10 дней

Морозильная камера – 2 месяца

Можно хранить продукт, обернув его смоченной соляным раствором (1 часть соли на 2 части воды) тканью, положив на нижнюю полку холодильника, а при отсутствии последнего – в ящике, пересыпав сечкой или опилками.

Вяленая

Готовится путем медленного высушивания малосоленой рыбы под воздействием солнечного света, тепла (до 40 °С), воздуха, что ведет к потере ею до 50% воды и более равномерному перераспределению жира.

Вялят целые рыбьи тушки мелких видов либо куски (спинки, брюшки) более крупных.

Перед хранением следует убедиться, что рыба не окислилась, не начала плесневеть, на ней нет мелких повреждений.

Хранить продукт следует в сухом темном прохладном месте, завернув тушку в хлопковую ткань или пергамент и подвесив либо поместив в жестяную банку с крышкой, ящик, корзину. При таких условиях допускается хранение около 4 месяцев.

В морозильной камере можно держать рыбу 6-10 месяцев, предварительно обернув ее бумагой.

При комнатной температуре (20…25 °С) она сохранится не дольше 2 месяцев.

ВАЖНО: полиэтиленовые пакеты для хранения не рекомендуются, поскольку отсутствие притока воздуха может спровоцировать появление плесени.

Сушеная

Изготавливается путем удаления влаги из рыбьих тушек следующими способами:

  1. Холодный (при 40 °С в естественных или искусственных условиях). Главным отличием от вяления является возможность сушки без солнечного света.
  2. Горячий (при 200 °С и более).
  3. Сублимационный (путем превращения воды в лед, а потом сразу в пар, минуя жидкую фазу).

Сушке подвергаются соленая, несоленая рыба.

Хранить такой продукт можно, завернув в пищевую пленку и убрав в морозильную камеру (в этом случае его свойства останутся неизменными до 1 года) либо на нижней полке холодильника, обернув бумагой (допускается до полугода).

В темном прохладном месте подвешенная в хлопчатобумажном мешке рыба храниться около месяца. Также ее можно держать в жестяных банках, ящиках и корзинах аналогично вяленой.

ВНИМАНИЕ: сушеная рыба – полуфабрикат, не годный к употреблению без предварительной термической обработки.

Соленая

Соление – процесс консервации рыбы с помощью поваренной соли для дальнейшего непосредственного употребления либо копчения, вяления, сушки.

Существуют следующие методы посола:

  1. Сухой. Обваливание в соли таким образом, чтобы она попала во все надрезы на теле, жабры, внутрь тушки, укладывании (опять же пересыпая солью) в водонепроницаемую емкость (чан, бак). Применяется для длительного хранения.
  2. Мокрый. Продукт заливают тузлуком (насыщенным солевым раствором) в соотношении 1:3 примерно на неделю. Рыба получается более нежной и лучшего качества, чем продукция сухого посола, но непригодной для длительного хранения.
  3. Пряный. Обработка тушек смесью соли, сахара, пряностей (черного и красного перца, тмина, гвоздики) с последующим помещением в бочку. Через сутки заливается тузлуком и при 0 °С созревает около месяца. Такой метод засолки часто применяется для сельди.

По степени насыщения солью (в процентах к массе) рыба также бывает:

  • малосоленая (4-6%);
  • слабосоленая (6-9%);
  • среднесоленая (9-13%);
  • крепкосоленая (свыше 13%).

Храниться такая продукция может при температуре от -8 до -4 °С в бочках, наполненных тузлуком, 4, 6, 9 месяцев (в зависимости от солености – слабой, средней, крепкой). Без тузлука хранение возможно в различной таре на протяжении:

  • 4 месяцев (деревянные ящики);
  • 3 месяцев (пластмассовые ведра);
  • 1,5 месяца (стеклянные банки);
  • 1 месяц (пластиковые банки);
  • 1-2 месяца (вакуумные полимерные пакеты);
  • 10-30 суток (полимерные упаковки без вакуума);
  • замороженная при температуре не выше -18 °С – 4 месяца (под вакуумом), 2 месяца (без вакуума).

Домашнее хранение при 0…+3 °С позволяет сохранить:

  • слабосоленую семгу – 2-3 дня;
  • сельдь обыкновенную – 15-20 дней;
  • продукцию в вакуумной упаковке – 1 месяц;
  • малосоленую рыбу – 5-6 дней;
  • кусочки рыб в заливке из растительного масла до вскрытия упаковки – до 3 месяцев.

Жареная

Готовится путем обжаривания кусков (крупных видов), цельных тушек (мелких сортов) в небольшом количестве жира животного или растительного происхождения либо полностью погруженной в жир.

Храниться жареный продукт может в холодильнике при 2…6 °С около 36 часов, при комнатной температуре – не более 2-3.

Консервы из обжаренной в маринаде рыбы подлежат хранению при 0…20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% менее года с даты изготовления.

Лучше покупать охлажденный, а не замороженный продукт.

Особенности и сроки хранения рыбы В самой рыбе и на ее поверхности всегда находятся микроорганизмы, которые в комнатных условиях или на жаре начинают быстро размножаться, приводя к порче. Употребление такой продукции вызывает тяжелые пищевые отравления, вплоть до летального исхода.

В тепле неразделанная (с неудаленными жабрами и внутренностями) тушка очень быстро станет непригодной для еды. Максимальное время нахождения ее в тепле – 30-60 мин. Хранение продукта при подходящем температурном режиме позволяет значительно продлить его свежесть.

Охлаждение благоприятно сказывается на сроках годности, поскольку происходят следующие процессы:

  • замедляется рост бактерий;
  • мякоть становится более плотной;
  • жидкость в тканях густеет, повышается ее вязкость;
  • происходит «консервация» витаминов, макро- и микроэлементов.

Сырую рыбу нужно держать в холодильнике при температуре не выше +2-3°С до 2 суток.

Важно правильно подобрать упаковку. В полиэтиленовом пакете тушка «задыхается», приобретает неприятный запах. Таким образом, срок годности охлажденной рыбы не превышает 24 часов. Лучший способ хранения – в пищевой бумаге. Крупные тушки заворачивают по одной, мелкие – по несколько штук, помещают в холодильник.

Подходящие условия для хранения свежей рыбы основываются на соблюдении температурного режима. Оптимальным считается интервал от -2 до 0°С, допускается повышение до +5°С. Чем выше показатель, тем меньше срок годности.

Если в холодильнике хранятся продукты, для которых нужна более высокая температура (+5-7°С), следует:

  • Поместить тушки в контейнер со льдом. Поставить на самую холодную полку.
  • Периодически сливать воду. Добавлять лед.
  • Следить, чтобы рыба не находилась в талой воде.

В таком случае свежесть сырой тушки сохраняется до 4-5 суток.

Временные рамки

В торговых залах магазинов для охлажденной рыбы температура поддерживается в районе 2-4ºС. Помещение, в котором хранится скоропортящийся продукт, должно иметь хорошо организованную вентиляцию.

Контроль над температурой должен проводиться постоянно – не менее 2-х раз в день, влажности – минимум раз в неделю.

Оптимальный вариант – сразу приготовить и употребить в пищу приобретенную охлажденную рыбу. Но бывают ситуации, когда продукт нужно еще подержать. Лучший вариант – использовать для этого холодильник.

В холодильнике

foto48631-3
В холодильной камере сложно обеспечить температурный режим не выше 0ºС. Как правило, этот показатель там выше, и составляет около +5 или +6ºС.

Но в некоторых аппаратах есть отдельный отсек с температурой в 0ºС, им тоже можно воспользоваться. Дополнительное охлаждение можно реализовать, установив емкость со льдом.

Сложность заключается еще и в том, что лед неминуемо начнет подтаивать, и рыба может оказаться в воде. Допускать этого нельзя. Оказавшись в воде, продукт начнет быстро портиться.

Для охлаждения желательно использовать крупно поколотый лед – замерзшую воду. Также можно использовать искусственный лед, но только в том случае, когда он пищевой, и безопасен для здоровья.

При достижении оптимальных условий в холодильнике, держать охлажденную рыбу дольше, чем 3 дня не рекомендуется. Если нужно еще больше продлить срок лежания тушек, то рыбины следует не просто положить на лед, а погрузить в него целиком. Такая обработка позволит продукту храниться дней 10-12, если тушки разделаны. Целые пролежат меньше – не более недели.

При невозможности использовать лед, можно воспользоваться термопакетами и холодильными аккумуляторами или принудительно понизить температуру в самом холодильнике.

В морозилке

Морозильная камера позволяет существенно продлить срок хранения рыбы. Перед такой обработка тушки должны быть перебраны и рассортированы. Складывают рыбины по партиям отдельно. Дальнейшие сроки хранения зависят от выбора температуры заморозки и вида:

Температура, ºС Продолжительность хранения с учетом сорта, мес.
Плоская форма Нежирный Жирный
-18 10 9 5
-24 18 12 9
-30 24 24 12

Если температура выше, чем -15ºС, то продолжительность хранения сокращается до 6 месяцев, а жирных сортов – всего до 90 дней. Уже размороженную рыбу повторно замораживать не следует. Прошедшая заморозку рыба перестает считаться охлажденной.

При комнатной температуре

foto48631-4
Без нахождения в холодильнике продукт очень быстро начинает нагреваться. Когда его температура поднимается выше 0ºС, он перестает считаться охлажденным.

Готовить рыбу в этом случае необходимо практически сразу, максимум – в течение пары часов.

Летом процесс оттаивания идет еще быстрее. При этом рыбу следует накрыть марлей или хлопковой тканью, чтобы оградить от нашествия насекомых.

В межсезонье продлить срок годности продукта можно на веранде или балконе. Температура воздуха должна быть не выше +5ºС, и на продукт не должны попадать солнечные лучи.

Чем выше температура воздуха в месте нахождения охлажденной рыбы, тем быстрее она будет портиться.

В вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка позволяет продлить срок лежания за счет того, что внутри пакета нет условий для развития патогенных микроорганизмов. При правильной обработке и качественной запайке рыба может находиться в таком пакете 4 недели.

Чтобы не пропустить конечную дату использования, на упаковку желательно наклеить этикетку с указанием сроков.

Источники

  • https://KeepOK.ru/hranenie-ryibyi
  • https://disertiki.ru/sovety/kak-hranit-rybu.html
  • http://PravaPot.ru/tovar/srok-godnosti/hraneniya-ohlazhdennoj-ryby.html
  • https://bhair.ru/pro-edu/usloviya-hraneniya-ohlazhdennoj-ryby.html
  • https://domovoda.club/hranenie/27-srok-hraneniya-ohlazhdennoj-ryby
  • https://FB.ru/article/342580/ohlajdennaya-ryiba-srok-hraneniya-i-trebovaniya-k-kachestvu
  • https://GdeHranit.ru/ryba/ohlazhdennaya-ryba-hranenie.html
  • https://expluataciya-holodilnika.ru/produkty/ryba/hranenie-ryby/
  • https://yborka.online/hranenie-i-uhod/produkty/ryba/srok-godnosti-ohlazhdennoj
  • https://ZnajKakHranit.ru/produkti/skolko-mozhno-hranit-svezhuyu-ohlazhdennuyu-rybu-v-holodilnike
  • https://zakonpotr.ru/srok-godnosti/hraneniya-ohlazhdennoj-ryby.html
  • https://ProHranenie.ru/produkty/myaso-ptitsa-ryba/ryba.html
  • https://hozsekretiki.ru/sovety/hranit-ohlazhdennuyu-rybu.html
  • https://PoPravu.club/tovar/sroki-godnosti/prodovolstvennye/ryby.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сколько варить ру