9 лучших заменителей желатина для любых рецептов

Содержание
  1. Что такое желатин
  2. Ксантан
  3. Как загустить варенье без пектина?
  4. Можете ли вы сварить варенье?
  5. Можно ли приготовить желе без пектина?
  6. Арроурут
  7. Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше 
  8. Применение желатина в кулинарии
  9. Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению
  10. Кудзу
  11. Когда лучше использовать пектин, а когда – его аналоги
  12. Декстрины
  13. Белки животного происхождения
  14. Где можно купить пектин 
  15. Сколько белка в желатине Knox?
  16. Нужен ли мне пектин для варенья?
  17. Агар-агар
  18. РЕЙТИНГ СТАТЬИ
  19. Как использовать пектин Sure Jell?
  20. Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар
  21. Крахмал
  22. Что делать с пектином с истекшим сроком годности?
  23. Стоит ли желатин заменять гуаровой камедью?
  24. Влияние пектина на организм
  25. Стоит ли желатин заменять крахмалом?
  26. Пектин не желирует? Не паникуем, а исправляем ошибки
  27. Правильно разводим пектин
  28. Проверяем срок и условия хранения
  29. Сколько столовых ложек пектина составляет 1.75 унции?
  30. Можно ли заменить желатин агар-агаром
  31. Лучшие заменители
  32. Агар-агар
  33. Пектин
  34. Гуаровая камедь
  35. Ксантановая камедь
  36. Каррагинан
  37. Веганский гель
  38. Кукурузный крахмал
  39. Крахмал из арроурута
  40. Крахмал тапиоки
  41. Покупай со скидкой 5%
  42. Как сделать мусс для торта. Теория муссов
  43. Чизкейки в баночках
  44. Печенье в виде пончика
  45. Воздушное суфле с смородиной на шоколаде Руби
  46. Фруктовые начинки для макарон
  47. Фото контент кондитера
  48. Что мы еще писали по теме:
  49. Рассказать друзьям
  50. Пектин в порошке — это то же самое, что и жидкость?
  51. Карраген
  52. Рожковая камедь
  53. В чем разница между обычным пектином и пектином с низким содержанием сахара?
  54. Пшеничная мука
  55. Существуют ли разные виды пектина?
  56. Соотношение и пропорции использования агар-агара вместо желатина

Что такое желатин

Из чего сделан натуральный желатин? Эту разновидность коллагена (смесь пептидов и белков) получают гидролизом кожи, костей и соединительных тканей различных животных (говядины, свинины, курицы, рыбы).

листовой желатин
Желатин листовой

  1. Все перечисленное варят в течение долгого времени, пока не образуется очищенный желатин: прозрачный, лишенный запаха и вкуса.
  2. После этого вещество высушивают и фасуют либо в порошковом виде, либо в виде плоских листов (пластин).
  3. При его растворении в воде и последующем охлаждении происходит химическая реакция с образованием упругой, плотной, густой желеобразной массы.

Похожий процесс с высвобождением желатина происходит, когда вы варите холодец в домашних условиях.

Ксантан

Химическое вещество природного происхождения. Представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации глюкозы. Относится к сильным загустителям.

В маске для лица будет достаточно пары грамм вещества для получения густой, плотной массы. Ксантан не нуждается в заморозке, что является его главным преимуществом при приготовлении различных блюд.

Как загустить варенье без пектина?

5 способов загустить домашний джем

  1. Просто подожди. Вы тщательно выполнили рецепт и даже проверили густоту варенья, намазав немного вареного джема холодной ложкой прямо из морозильной камеры, но после обработки оно все равно выглядит жидким в консервных банках.
  2. Добавьте семена чиа.
  3. Готовьте еще раз.
  4. Добавьте пектин.
  5. Готовьте в низкой духовке.

Можете ли вы сварить варенье?

переваренный джем: Переваренный продукт сложнее утилизировать. джем, Если джем вкус выжженный, лучше просто выбросить и попробовать еще раз. Если джем не обгорел, но слишком толстый, чтобы использовать его в качестве джем, медленно нагрейте его в микроволновой печи с небольшим количеством воды и используйте как сироп.

Можно ли приготовить желе без пектина?

Нет Пектин — Только сахар и лимонный сок

Простейший джемы Он сделанный по старинке без пектина вообще. Используя высокий пектин фрукт или низкий пектин фруктовый и лимонный сок, ты можешь все еще Создайте красиво вкусно джем. Используйте эту таблицу в качестве руководства.

Арроурут

Это разновидность крахмала из корней некоторых разновидностей тропических растений. Не сочетается с молоком. Если нужно сделать плотное желе – на литр воды вносят 200 г муки арроурута.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше 

Виды пектина чем они отличаются

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

  • пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

  • термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

  • FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

  • LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

  • HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

  • LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип Степень этерификации Время образования желе (геля) Температура образования желе (геля)
Быстрой садки 70-76% 10-15 минут 75-85°С
Средней садки 70-72% 15-20 минут средние
Медленной садки 56-68% 20-25 минут 45-60°С

 

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта. 

Применение желатина в кулинарии

битое стекло
Торт «Битое стекло» на желатине

Желатин применяется в кулинарии в качестве загустителя и создателя структуры желе.

Это популярный ингредиент в составе различных холодных десертов (желе, мармелад, фруктовый джем, панна-котта, зефир, мусс, заварной крем), выпечки (тортов и пирожных), заливного, а также некоторых супов, соусов и колбас.

Некоторые повара добавляют желатин даже в холодец, который уже содержит натуральный коллаген. Это позволяет сократить время варки и оптимизировать рецепт.

Его можно найти и в обычных коммерческих продуктах питания, включая конфеты и другие сладости.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как разводить пектин инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

  • пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

  • чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

  • загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

  • пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

  • пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие: 

  • если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

  • если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм 

  • если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

  • в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

  • после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

  • с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

  • охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Кудзу

Бобовая культура, используемая в качестве заменителя желатина в Японии. Обычно продается в виде готовых смесей. Чтобы сделать плотное желе – необходимо потратить 10 ложек кудзу.

Когда лучше использовать пектин, а когда – его аналоги

Пектин – загуститель растительного происхождения, поэтому подходит для вегетарианцев и веганов, а также людей, придерживающихся правил иудаизма и ислама. Кроме того, тот же желатин обладает достаточно явным «мясным» вкусом и потому не слишком хорош для десертов, а у пектина этого привкуса нет.

Правда, у желатина есть масса качеств, которых не найти у растительных загустителей. В частности, он почти на 100% является коллагеном и может применяться для профилактики заболеваний костей, кожи и волос. Больше о полезных свойствах желатина мы писали в посвященной ему большой статье.

Если сравнивать с агар-агаром, то пектин дает блюдам более нежную мягкую текстуру. С количеством агара легко ошибиться, и тогда блюдо станет «резиновым», а пектин (если, конечно, делать все правильно) желирует более деликатно.

Кстати, популярный миф гласит, что пектин невозможно использовать для мясных блюд, но это не так. Даем слово нашему эксперту:

– Есть пектины, которым не нужны ни сахар, ни кислотность. Ими можно желировать хоть орехи, хоть рыбу. Но у заливного будет совсем другая структура, более «жевательная» и не столь мгновенно тающая во рту, потому что температуры стабилизации пектина отличаются от температур стабилизации желатина и влияют на наше восприятие.

Декстрины

Их можно назвать новым поколением загустителей. В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагрева, эти ингредиенты активизируются и при низких температурах. На вкус блюд они совершенно не влияют, а также находят общий язык как с кислыми, так и с обычными продуктами.

Несмотря на пугающе сложные названия, большинство загустителей природного происхождения и даже разрешены в органических продуктах, например гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантовая камедь (итог брожения определенных бактерий).

Вот такой большой и разнообразный мир загустителей. Некоторые из них можно заменять, но нужно помнить, что каждая добавка вызывает определенную химическую реакцию, и повторить ее точь-в-точь аналог не сможет. 

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Азбука соусовБелые соусы: подробная инструкция и рецептыБелые соусы готовятся на основе молочных продуктов с добавлением различных специй и приправ, поэтому они отличаются нежной консистенцией и приятным
Инструкция к применениюЗачем используют крахмал, и чем его можно заменитьНекоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро
Инструкция к применениюБыстрый мастер-класс: домашний яблочный зефирДомашняя пастила и зефир — самые популярные сладости в сезон яблок. Но если для первого десерта достаточно хорошо взбить массу и правильно высушить,
Теги постаКулинарияпектинсливочные соусыбелокваренье и джемагар-агармукакрахмалжележелатин

Белки животного происхождения

Помимо желатина, как загустители используют и другие виды животных белков. При нагреве их молекулы разворачиваются в длинные цепи, которые не дают частицам воды свободно перемещаться.

В высокой гастрономии особо ценят кровь, полученную при первичной обжарке мяса. Она как раз богата разными животными белками. Известный английский шеф-повар Хестон Блюменталь именно этот компонент называет лучшим загустителем для соусов и подливок.

А в кондитерском деле не обойтись без желтков. Ферменты в их составе отлично загущают большинство кремов. Однако белки что в крови, что в желтках — компонент капризный. Их легко перегреть, тогда они начнут соединяться между собой и образовывать комки.

Где можно купить пектин 

Где можно купить пищевой пектин для варенья, мармелада или повидла? Найти эту добавку вы можете в специализированных магазинах для кондитеров и кулинаров. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлены разные виды пектина, полностью отвечающие всем стандартам качества. Разные виды фасовки и привлекательная стоимость позволят найти вам наиболее подходящий вариант и, конечно, не забывайте об удобной доставке по всей России! Выбирая 100ing.ru в партнеры, вы точно останетесь довольны!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru! 

Сколько белка в желатине Knox?

Резюме: Желатин составляет 98–99% белок. Остальные 1-2% — это вода и небольшое количество витаминов и минералов. Желатин является богатейшим пищевым источником аминокислоты глицина.

Нужен ли мне пектин для варенья?

Джемы и желе — важная часть вашего хранения продуктов. Если вы находитесь в «джем» а также иметь фрукты для обработки и нет пектин доступны, вы все еще в бизнесе. Нет никаких доказательств того, что пектин продлевает срок хранения ваших продуктов. Добавление пектин в джем или желе влияет только на желирование конечного продукта.

Агар-агар

Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.

IMG-8189.jpg

Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.

IMG-8659.jpg

В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.

IMG-8694.jpg

РЕЙТИНГ СТАТЬИ

Рассказать друзьямКатегорииСбросить всеПосты Все Диеты Дом Здоровье Красота Кулинария Путешествия Семья Подборки Все
Кулинарный календарьИюнь

ПнВтСрЧтПтСбВс
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 1 2 3

Подборки рецептовКролик тушеный
Кролик тушеный101 рецептПечень индейки
Печень индейки18 рецептовЯзык морской
Язык морской38 рецептовБлюда из черемши
Блюда из черемши84 рецептаБлюда из спаржи
Блюда из спаржи330 рецептовскрытьКомментариев пока нет. Будьте первым Новости партнеров О проекте Рекламодателям Персональные данные Политика конфиденциальности Правила Контакты Помощь Спецпроекты ВконтактеОдноклассникиPinterestYouTubeViberTelegramYandex ZenRutubeЗдесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете!Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,
станете автором собственной Кулинарной книги, встретите
друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
на свете!Наши проектыLifeВысоцкая студияКулинарная путешествияКулинарные мебелиМастерская кухонной Лицензионные проектыПланета ЗдоровьяРецепты 
Юлии ВысоцкойРецепты завтраков 
от Юлии Высоцкой© 2003–2022 ООО «Едимдома.ру» — рецепты вкусных блюд. Все права защищеныЗдесь вы найдете множество новых кулинарных идей, станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемСделано c  Beta Digital Production Присоединяйтесь к нам в VK!

Как использовать пектин Sure Jell?

  1. Доведите до кипения консервную банку с кипящей водой, наполовину наполненную водой. Вымойте банки и завинчивающиеся ленты в горячей мыльной воде; смыть теплой водой.
  2. Землянику тщательно растолочь, по одному слою.
  3. Смешайте пектин с фруктами в кастрюле.
  4. Сразу же разлейте черпаком в подготовленные банки, наполняя их до верха на 1/4 дюйма.

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

пектин можно ли заменить на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

  • желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

  • агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне) 

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса. 

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже. 

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин. 

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Крахмал

Все вариации крахмала могут использоваться в качестве замены желатина. Однако использовать крахмал нужно исключительно в крайних случаях, когда нет возможности воспользоваться другими аналогом. Крахмал не позволяет получить желеобразную массу.

Что делать с пектином с истекшим сроком годности?

Если пектин прошло истечение дата на упаковке, продукт изготовлен с этим пектин будет не гель и не работать как он должен. Это верно как для жидких, так и для сухих пектин.

Стоит ли желатин заменять гуаровой камедью?

Чем можно заменить желатин? Гуаровая камедь станет замечательным заменителем желатина, если соблюдать пропорции. Желирующий эффект гуаровой камеди в шесть раз превышает желирующий эффект желатина, поэтому во время готовки важно об этом не забыть.

Стоит отметить, что добавление гуаровой камеди одновременно и в жидкие, и в сухие ингредиенты запрещено. Необходимо сначала добавить данный продукт в жидкие ингредиенты, а затем в сухие. Затем сухие и жидкие ингредиенты ссыпаются в одну ёмкость и тщательно перемешиваются, чтобы не образовались комочки.

Влияние пектина на организм

Польза

  • В умеренном количестве пектин является хорошим средством для нормализации микрофлоры желудка и кишечника и снимает воспаление слизистой оболочки.
  • Доказано, что пектин снижает уровень «плохого» холестерина. Также проводились исследования, показавшие незначительное улучшение состояния больных раком простаты. Регулярное употребление в пищу продуктов, богатых пектином, помогло сдерживать рост раковых клеток.
  • Пектин используется не только в пищевой промышленности, но и в фармацевтике и медицине. В первую очередь для создания растворимых прозрачных капсул для лекарств. А еще пектины – один из важнейших компонентов питания людей, вынужденных находиться в среде, зараженной тяжелыми металлами или радиоактивными частицами. Все дело в том, что молекулы пектина частично нейтрализуют действие радионуклидов и ионов тяжелых металлов, помогают организму справиться с интоксикацией. Так что высокоочищенные пектины используются для производства специального и диетического питания.
  • Пектин обладает увлажняющими, бактерицидными и регенерационными свойствами, что делает его популярным компонентомкосметических кремов, лосьонов для лица и тела, помад и шампуней. Некоторые исследователи рассматривают пектин в качестве средства для наружного применения против ожогов и ран, ведь он содержит галактуроновую кислоту.

Вред

  • Переизбыток пищи, богатой пектином, может спровоцировать диарею и спазмы желудка (вспомните, что случалось, когда вы в детстве переедали яблок).
  • Аллергии на пектин не существует. Однако пектин, полученный из кожуры цитрусовых, может спровоцировать аллергическую реакцию. В этом случае выбирайте яблочный пектин или переходите на любой другой загуститель.
  • Пектин снижаетспособность организма усваивать бета-каротин – предшественник витамина А. Бета-каротин является природным иммуностимулятором и жизненно необходим клеткам, чтобы защищаться от воздействия свободных радикалов. 

Стоит ли желатин заменять крахмалом?

Можно ли желатин заменить крахмалом? Нет, не стоит, поскольку он не в состоянии принять желеобразную форму.

Крахмал можно использовать в роли загустителя в пудинге или же в киселе. Наиболее плотная консистенция получается при использовании рисового крахмала, наименее плотная — при использовании картофельного.

Пектин не желирует? Не паникуем, а исправляем ошибки

Итак, пакетик с пектином появился на вашей кухне, вы засыпаете его в будущее желе, делая все по аналогии с желатином или агаром, и… ничего не происходит. Это грустно, но поправимо. Расскажем, как сделать правильно.

Правильно разводим пектин

Главный принцип в работе с любым пектином от Ирины Коган: не давайте ему скомкаться. Слипшиеся частицы пектина сложно растворить, а, значит, желаемая степень загущения массы не будет достигнута.

Обычный яблочный пектин из ближайшего супермаркета (высокоэтерифицированный) нужно смешать с используемым в рецепте сахаром и добавить в теплую (но не выше 45 градусов) жидкость. Не забывайте постоянно помешивать венчиком, иначе появятся те самые комочки! После нужно довести жидкость до кипения, выключить, добавить 4 г лимонной кислоты и подождать, пока будущий мусс или мармелад остынет. Лимонная кислота особенно необходима в случае, если блюдо готовится из сладких фруктов с минимумом кислот, к примеру из персиков или абрикосов. Часто лимонная кислота уже добавлена к желтому пектину на производстве: читайте информацию на упаковке!

И не забывайте, что эти пектины необратимы, то есть нагревать и остужать их несколько раз нельзя.

Низкоэтерифицированные пектины дороже, «профессиональнее» и обладают ценным для кондитера качеством обратимости. Массу с ними можно остудить, затем повторно нагреть и перелить в другую форму, если, например, капризные домочадцы решили, что мармелад в виде сердечек вкуснее, чем в виде прямоугольников.

Проверяем срок и условия хранения

Обыкновенные яблочные, цитрусовые и желтые пектины нужно хранить в непрозрачных плотно закрытых банках, поскольку эти вещества имеют свойство слабеть со временем и подвержены воздействию солнечного света. Срок хранения пектина – не дольше 12 месяцев.

Сколько столовых ложек пектина составляет 1.75 унции?

5 столовые ложки

Можно ли заменить желатин агар-агаром

Теперь, когда мы разобрались с применением и свойствами желатина и агар-агара, осталось ответить на главный вопрос — «Можно ли заменять их друг на друга?».

Я не могу вам дать однозначный ответ на этот вопрос. Думаю, исходя из свойств этих веществ становится понятно, что заменить их без потери нужной текстуры десерта не так-то просто.

Например, если вы решите приготовить зефир с добавлением желатина вместо агар-агара, то на выходе получите маршмеллоу. Да, и зефир, и маршмеллоу – это вкусно, но согласитесь, что это всё же два разных десерта. Или допустим возьмём мармелад. Его можно приготовить и с желатином, и с агар-агаром. Но мармелад на желатине сможет храниться только в холодильнике, а при жаре растает.

Но в некоторых случаях (желе, мусс, джем) замена всё же возможна, только учитывайте некоторые особенности, если всё-таки решитесь заменить агар-агар желатином:

  • Агар «забирает» часть сладости блюда, поэтому в рецептах с этим желирующим веществом стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5)
  • В десерты, содержащие кислые фрукты или ягоды, например, желе из апельсина, необходимо добавлять в 1,5 раза больше агара, так как при контакте с фруктовыми кислотами он частично разрушается
  • Не стоит заменять агар-агар желатином для приготовления десертов из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин
  • Агар-агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир

Замена желатина на агар-агар в рецепте - фото

Лучшие заменители

Если вы не употребляете в пищу продукты животного происхождения, вам потребуется заменить желатин другим ингредиентом. Вот лучшие растительные заменители.

Агар-агар

агар

Агар-агар — это аналог желатина номер один, получаемый из клеточных стенок красных водорослей (производство сосредоточено в Индонезии, Марокко и странах Балтии). Он не имеет цвета, запаха и ощутимого вкуса, а при растворении в жидкости образует полупрозрачное желе.

Подобно оригиналу, агар предназначен для эмульгирования, гелеобразования, желирования и загущения пищевых продуктов.

Данный заменитель из-за своей растительной природы прекрасно подходит веганам и вегетарианцам. В Азии его часто используют при приготовлении выпечки, заварного крема, желе и пудинга. Встречается он и в рецептах муссов, баварской пасты и варенья.

Агар-агар, как правило, плотнее желатина, поэтому вам следует знать, в каких пропорциях осуществлять замену. Иначе блюдо может получиться чересчур густым.

Чтобы заменить порошковый желатин, используйте такое же количество порошкового агар-агара (в пропорции 1:1). При необходимости отрегулируйте объем жидкости. Точнее сказать сложно, так как конечный результат напрямую зависит от желирующей силы загустителя. Растворите заменитель в горячей жидкости и оставьте на 1 час для загустения.

Хранения в холодильнике такой продукт не требует.

Как и желатин, вещество производят в виде сухого порошка, но также в виде крупки, хлопьев, стекловидных нитей и пластин. 1 ст. л. хлопьев агар-агара = 1 ч. л. порошка.

Пектин

пектин

Пектин — это растительное пищевое волокно (клетчатка), которое содержится в клеточных стенках многих фруктов и ягод. Чаще всего его получают из яблок и цитрусовых. В продаже доступен в виде порошка или хлопьев. При нагревании этого вещества с кислотой и сахаром образуется густая студенистая масса.

По сравнению с желатином пектин более липкий, клейкий и в процессе приготовления может превратиться в сироп.

Гелеобразные вегетарианские сладости, такие как джемы и желе, в качестве связующего, желирующего, загущающего и стабилизирующего агента содержат пектин вместо порошкового желатина. Данный вид пищевого волокна также подходит для людей, придерживающихся кето-диеты, т. е. обедненного углеводами рациона.

Как и агар-агар, пектин перед добавлением в блюдо необходимо прокипятить, чтобы он превратился в гель. Но точные пропорции дать сложно. Я рекомендую начать с половины необходимого количества и медленно добавлять при необходимости.

При использовании пектина для замены желатина, учтите: он застывает немного сильнее, чем оригинальный ингредиент. Кроме того, для активации его свойств требуется сахар, поэтому такой заменитель подойдет только для десертов.

желфикс

Желфикс — кондитерский продукт растительного происхождения, в состав которого обычно входит пектин, лимонная кислота и сахарная пудра. Этим готовым ингредиентом также можно заменить желатин, по пропорциям следуя указаниям на упаковке.

Гуаровая камедь

гуаровая камедь

Гуаран, или гуаровая камедь — это бобовый полисахарид (галактоманнан), полученный из семян гуара, который часто используют в промышленных пищевых продуктах (мороженое, салатные заправки, соки) в качестве веганского загустителя и стабилизатора.

Гуар — бобовая культура, немного напоминающая зеленую фасоль. Ее сегодня выращивают во многих странах, включая Индию, Пакистан, юг США, Австралию, Китай и Африку.

В домашних условиях данный порошковый заменитель желатина можно использовать для рецептов выпечки (торты, чизкейки), молочных десертов, соусов, супов, желе, варенья и многого другого.

Это вещество способности поглощать воду из пищи, что облегчает связывание различных ингредиентов и загущение консистенции. Гуаровая камедь сгущает без нагрева, но сохраняет образовавшуюся структуру и при последующей термообработке.

Данный аналог нельзя смешивать непосредственно с жидкостями. Его нужно вводить в другие сухие ингредиенты, например, в муку. Иначе он склеится.

Чтобы заменить порошок желатина гуаровой камедью, возьмите в 2-3 раза меньшее её количество, чем указано в рецепте для оригинала.

Ксантановая камедь

упаковка с ксантановой камедью

Порошок ксантановой камеди (Е415) — не имеющая запаха пищевая добавка промышленных продуктов питания (от мороженого до салатных заправок), в том числе тех, которые не содержат глютен.

Выступает в роли загустителя, стабилизатора, связующего вещества для других ингредиентов и веганского заменителя желатина. Улучает текстуры соусов и десертов.

Такую камедь можно найти в специализированных магазинчиках, специализирующихся на выпечке, так как ее добавляют в кондитерский крем, тесто и глазурь.

При замене ксантана используйте минимальное количество и следуйте инструкции на упаковке. В общем случае 1 чайная ложка ксантановой камеди эквивалентна 2 чайным ложкам желатина.

Каррагинан

каррагинан

Карраген, или каррагинан — водорастворимый полисахарид, извлекаемый из сушеных красных морских водорослей (ирландского мха). Проявляет свойства, характерные для агар-агара, т.е. образует гелеобразную консистенцию при взаимодействии с горячими жидкостями.

Это еще один порошковый веганский аналог (образующий более мягкую текстуру) желатина с низким содержанием углеводов, работающий загустителем и желирующим агентом. Его можно встретить в составе замороженной пиццы, желе, мороженого, пудинга, зефира, сыра, хлеба, заварного крема и даже шоколадного соевого молока.

Различают три вида каррагинана: йота, каппа, лямбда:

  • Йота подходит для более мягких продуктов, таких как пудинг или заварной крем.
  • Каппа добавляют в продукты с более твердой текстурой, такие как домашний веганский сыр.
  • Лямбда обладает менее выраженными желирующими свойствами, поэтому служит загустителем в тех блюдах, в которых не нужна гелеобразная текстура.

Как использовать? Смешайте вещество водой или другой жидкостью, затем прогрейте. На 1 стакан жидкости вам понадобится 1 унция (28,7 г) порошка каррагинана. Это эквивалентно 1,25 ч. л. порошкового желатина, разведенного в стакане воды.

По возможности берите карраген в форме высушенного мха, а не порошка. С ним легко работать: залейте водой, дайте набухнуть и добавьте в жидкость, которая фигурирует в вашем рецепте, прокипятите в течение 10 минут, после чего уберите мох.

Веганский гель

веганский желатин

Это низкокалорийный продукт для российского продуктового рынка непривычный, хотя продвинутым веганам он хорошо знаком, так как входит в состав веганского сыра, йогурта, мороженого и даже жевательной резинки.

Выпускается в виде порошка, ключевой компонент которого — растительная камедь на основе семян рожкового дерева, произрастающего в Средиземноморье. В зависимости от марки производителя может также содержать каррагинан и декстрин тапиоки и несколько вспомогательных ингредиентов (выпаренный сок тростника, лимонную кислоту , цитрат калия, свекольный порошок и ароматизаторы).

Веганский гель является загустителем и стабилизатором. Он специально разработан для замены желатина и дает приблизительно такую же консистенцию.

Просто добавьте порошок в холодную или кипящую воду (в зависимости от указаний на упаковке), тщательно перемешайте и дайте набухнуть. Для замены желатина в общем случае используйте равное количество веганского геля.

Кукурузный крахмал

крахмал кукурузный

Можно ли заменить желатин кукурузным крахмалом (мелким порошком из высушенных кукурузных зерен)? Да, но с некоторыми ограничениями.

Кукурузный крахмал в роли заменителя хорош для загущения соусов, супов и подливы. Но в качестве стабилизатора и желирующего агента он не очень подходит. Кроме того, он не обладает такой прозрачностью, как оригинальный ингредиент.

Желатин сгущает продукт по мере его охлаждения, в то время как кукурузный крахмал — в процессе нагрева. В соответствии с этим вам придется скорректировать свой рецепт.

Для загущения 1 стакана жидкости вам потребуется 1 столовая ложка кукурузного крахмала, что эквивалентно 1¼ чайной ложки порошкового желатина.

Внимание! Соус, приготовленный на основе кукурузного крахмала по консистенции будет напоминать подливу, тогда как соус на основе желатина — кулинарную глазурь.

Читайте также: Чем можно заменить картофельный крахмал в выпечке.

Крахмал из арроурута

арроурут

Крахмал из обезвоженных клубней арроурута — еще одна альтернатива желатину в рецептах, требующих загущения.

Его можно использовать в рецепте соуса или мягкого желе, но сформировать более плотную упругую текстуру (например, для зефира) с помощью этого заменителя не получится.

У крахмала из арроурута есть существенное преимущество. Загущенные им продукты можно замораживать, а затем — размораживать. А вот с загущенными кукурузным крахмалом блюдами лучше так не делать.

Прежде всего приготовьте из измельченного в порошок арроурута суспензию в смеси с водой или другой жидкостью, тщательно размешайте и прогрейте. Но не позволяйте смеси слишком долго оставаться на огне (это может воспрепятствовать сгущению).

Чтобы заменить желатин, используйте 2 чайные ложки крахмала из арроурута на каждые 1 ¼ чайной ложки порошкообразного желатина и 1 стакан жидкости.

Крахмал тапиоки

тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал — это порошкообразное вещество светло-желтого оттенка, извлекаемое из клубней тапиоки, которое на 95 % состоит из углеводов и почти не содержит клетчатки или белка.

Опытные повара любят его из-за гладкой консистенции, которую он способен создать, а также достаточной липкости, необходимой для связывания различных ингредиентов. Его добавляют в напитки, суп, тушеные блюда, жареную картошку и соусы.

Крахмал из тапиоки является более сильным загустителем, чем желатин.

Покупай со скидкой 5%

Агар, желатин, пектин - разберемся...

КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА

bakery

Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки

5% скидка по промокоду SUPERBAKER

В МАГАЗИН

Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре

10% скидка по промокоду SUPERBAKER

В МАГАЗИН

Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки

.

В МАГАЗИН

ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО

как сделать мусс

Как сделать мусс для торта. Теория муссов

Чизкейки в баночках

Чизкейки в баночках

рецепт печенья с начинкой

Печенье в виде пончика

Воздушное суфле с смородиной на шоколаде Руби

Воздушное суфле с смородиной на шоколаде Руби

крем для макарон

Фруктовые начинки для макарон

Портал для кондитеров

Фото контент кондитера

« Предыдущая
Следующая »

Супербейкер – это сайт для кондитеров. Здесь много рецептов и советов, кондитерских секретов, обзоры инвентаря и продуктов.

VkTelegramYoutubeПоиск

  • Рецепты
  • Статьи
    • Вкусовые сочетания
    • Про ингредиенты
    • Интересное
    • Обзоры
    • Кондитерка в лицах
    • Пара слов о маркетинге
  • Основы
  • Новости
  • Магазин
  • СКИДКИ
  • Контакты

Меню

  • Рецепты
  • Статьи
    • Вкусовые сочетания
    • Про ингредиенты
    • Интересное
    • Обзоры
    • Кондитерка в лицах
    • Пара слов о маркетинге
  • Основы
  • Новости
  • Магазин
  • СКИДКИ
  • Контакты

ПРЕМИУМ

Не забудьте подписаться на рассылку кондитерских новостей

Имя
Email Отправляя свои данные, соглашаюсь с Политикой конфиденциальностиПодписаться

Пользовательское соглашение 

Политика конфиденциальности 

Условия просмотра платного контента

2016-2022. Все права защищены.
Любое копирование материалов сайта возможно только с письменного согласия владельца. Обращайтесь mailtosuperbaker@gmail.com
SuperBaker

Что мы еще писали по теме:

  • Чем холодец отличается от заливного и студня
  • Как загустить жидкое варенье
  • Чем отличается конфитюр от варенья и джема

А вы, когда холодец варите, добавляете желатин? Напишите нам в комментариях к этой статье!Аватар пользователя

Автор:Габи Кольраби,
кулинарный редактор Food.ru

Добавить в избранное

Рассказать друзьям

  • коротко#
  • желе#
  • панна-котта#

Пектин в порошке — это то же самое, что и жидкость?

Карраген

Изготавливается из морских водорослей. По своим свойствам уступает пектину. Чтобы сделать плотное желе, нужно смешать литр воды со 150 г каррагена.

Рожковая камедь

Кроме камеди подходят плоды рожкового дерева. Ареал обитания растения распространяется на Средиземноморье. Продукт обладает порошкообразным внешним видом. Его вкусовые качества способны улучшить блюдо. После добавления рожковой камеди появляется привкус, весьма напоминающий какао. Чтобы сделать желе средней плотности – соедините 15 г камеди и литр воды.

В чем разница между обычным пектином и пектином с низким содержанием сахара?

При приеме внутрь отдельно или в сочетании с гуаровой камедью и нерастворимой клетчаткой (что собой представляет комбинация, используемая для снижения холестерина и других жиров в крови), пектин может вызвать спазмы желудка, диарею, газы и жидкий стул. Люди, которые подвергаются пектин пыль на работе, например, на производстве, может вызвать астму.

Пшеничная мука

Пожалуй, один из самых популярных загустителей для соусов. Благодаря углеводам и белкам в составе он работает на два фронта. Первые поглощают молекулы воды, соответственно, помогают добиться нужной структуры. А вторые принимают активное участие в реакции Майяра. Это сложное взаимодействие сахаров и аминокислот, которое запускает процесс образования вкусов и запахов.

Но в применении муки есть и побочные эффекты. Крахмал в составе растворяется только при высоких температурах, поэтому без нагрева не обойтись. Но даже в горячей воде гранулы быстро соединяются друг с другом, образуя комки. Поэтому вводить муку нужно постепенно и при активном помешивании. Также наличие белков приводит к образованию пленки на поверхности соуса и повышает риск его подгорания.

Существуют ли разные виды пектина?

Да. Там два основных Типы коммерческого пектин on что собой представляет рынок: HM (с высоким содержанием метоксила) и LM (с низким содержанием метоксила). HM пектин — это наиболее широко доступный, даже если он не всегда обозначен как таковой. Чаще вы увидите ярлыки для что собой представляет два подмножества HM пектин: быстрое схватывание и медленное схватывание.

Соотношение и пропорции использования агар-агара вместо желатина

Если вы всё-таки решились заменить один загуститель на другой, то очень важно следовать пропорциям. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1:4, то есть на 1 грамм агар-агара приходится 4 грамма желатина. Такое соотношение будет правильным, если вы используете агар-агар силой 600.

Но поскольку чаще всего можно встретить агар-агар силой 900 или 1000, то соблюдайте следующие пропорции:

1 грамм агар-агара 600 4 грамма желатина
1 грамм агар-агара 700 4,5 грамма желатина
1 грамм агар-агара 800 5 грамм желатина
1 грамм агар-агара 900 6 грамм желатина
1 грамм агар-агара 1000 7 грамм желатина
1 грамм агар-агара 1200 8 грамм желатина

Замена желатина на агар агар в рецепте - соотношение - фото

Читайте также:  Одуванчики для похудения — калорийность, отзывы, полезные свойства

Надеюсь, у меня получилось ответить на все ваши вопросы☺ Заменять агар-агар на желатин, и наоборот, — это выбор каждого. Соблюдайте правильные пропорции, различайте свойства этих веществ, и тогда у вас получится любой десерт. Удачи!

Записаться на мастер-класс

Источники

  • https://3olivki.ru/veschestva/chem-zamenit-zhelatin.html
  • https://Chem-zamenit.ru/produkty-pitaniya/zhelatin.html
  • https://adlmag.net/ru/what-can-be-used-in-place-of-pectin/
  • https://disertiki.ru/sovety/chem-zamenit-zhelatin.html
  • https://100ing.ru/publication/vidy-pektina-kak-ispolzovat-i-chem-mozhno-zamenit-v-recepte/
  • https://TEA.ru/article/chem-khorosh-pektin-i-pochemu-ego-predpochitayut-ispolzovat-sovremennye-konditery-vsye-o-naturalnom-rastitelnom-analoge-zhelatina-ego-plyusakh-i-minusakh/
  • https://www.EdimDoma.ru/jivem_doma/posts/24021-gid-po-zagustitelyam-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-primenyat
  • https://tortomaster.ru/articles/zheliruyushchie-agenty/
  • https://FB.ru/article/263249/chem-mojno-zamenit-jelatin-chtobyi-vkus-blyuda-ne-izmenilsya
  • https://indyigoo.ru/eda-i-diety/mozhno-li-vmesto-zhelatina-ispolzovat-pektin.html
  • https://superbaker.ru/agar-zhelatin-pektin-razberemsja
  • https://food.ru/articles/7241-dlya-chego-nuzhny-zagustiteli-i-kak-oni-rabotayut

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сколько варить ру